撰文 | 阿嫻
審校 | Ziv
一到12月份，在圣誕節和寒冷冬日的氣氛烘托下，熱紅酒這個最符合兩者氣質的事物便被人們搬了出來。許多人無法理解熱紅酒的味道，還把它稱為甜膩的泔水/比中藥更中藥的酒/醉酒嘔吐物……
在跟風品嘗之前，你或許得搞清楚，熱紅酒的起源是什么！
熱紅酒（Mulled Wine）的起源并不難追溯。幾個世紀以來，香草和香料一直被人們用來掩蓋變質食物和飲料的味道。香料不僅可以隱藏變質的味道，還可以將食物轉化為更多感官參與的美好體驗。熱紅酒就是這樣一種東西，它的起源是古希臘。當時的人們覺得聚會上剩下的舊酒不喝完就會被浪費，所以添加了香料和調味劑，下鍋煮沸，以延長舊酒的保質期。
后來，羅馬人在歐洲征戰時期，為了抵御寒冷，便效仿古希臘人將紅酒煮沸后飲用。熱紅酒也隨著羅馬帝國版圖的逐步擴大，在其他地方流傳開來。
用香料和水果浸泡的熱紅酒......｜wiki
為了適應當地的飲食習慣，熱紅酒也在不同地方發展出了不同版本。但比較基礎的材料是，蘋果、橙子、檸檬、八角、肉桂棒和丁香……首先在鍋中加入切片的蘋果（稍微切得厚一點）、橙子和檸檬（去籽），然后加入紅酒，等鍋燒熱以后轉小火煮10分鐘，根據口味加入冰糖，八角。煮完靜置一會兒，倒入放有橙子片的杯中，用肉桂棒攪拌，熱紅酒就做好了。
相比于普通紅酒，熱紅酒的口味會更加豐富，酒味較淡。那么，除了口感上的區別以外，熱紅酒還有什么特別之處嗎？布爾諾獸醫學與藥物科學大學的研究人員比較了普通紅酒和熱紅酒的相對密度、酸度、酒精含量、總酚含量和抗氧化能力。結果表明，與普通紅酒相比，添加了丁香等香料的熱紅酒樣品的總酚含量和抗氧化能力明顯升高，且酒精含量明顯下降。
熱紅酒中包含的化學物質｜Andy Brunning
不過，就算酒精含量很低，還是有不少人喝完后會臉紅、心跳加快，熟悉的頭疼也來了。與大量飲酒后第二天的宿醉不同，喝紅酒的人常常會在喝了一小杯后的30分鐘內或者3個小時內出現“紅酒頭痛（RWH）”，而飲用白葡萄酒或其他酒制品卻不會出現這種情況。
沒有人能確切的知道為什么喝紅酒會引發頭痛，很多人猜測可能與喝酒后腦血管擴張、血糖變化、酒精過敏、血壓升高等因素有關，也有人覺得是因為紅酒的品質不夠好，喝到了假酒。
之前也有科學家提出理論認為是因為紅酒中含有亞硫酸鹽和組胺物質，因為許多葡萄酒都含有有關亞硫酸鹽的警告標簽。但其他研究反駁了這些想法，因為亞硫酸鹽僅影響1%的人口，干果和午餐肉等加工食品比紅酒含有更多的亞硫酸鹽，并且對亞硫酸鹽過敏的人會出現呼吸困難和紅疹，但不會引起頭痛。
組胺的確會存在于發酵產品中，例如葡萄酒、陳年奶酪和酸菜。紅酒中的組胺平均比白葡萄酒多20%～200%。不過，專家認為對于某些人來說，即使飲料中不含組胺，飲酒也可能導致血漿組胺水平升高。在一項對16名對紅酒不耐受的人進行的一項研究發現，紅酒不耐受的人對低組胺葡萄酒和高組胺葡萄酒的反應沒有差異，也就是說紅酒中的高組胺含量并不是引起“紅酒頭痛”的罪魁禍首。
近期，加州大學戴維斯分校的研究人員解開了這個千年謎題。他們發現，一種天然存在的化合物可能會導致飲酒后頭痛、面色潮紅和惡心等癥狀。這種看上去“作惡多端”的物質其實是一種健康的抗氧化物質，名為槲（hú）皮素，多存在于水果、蔬菜和谷物中，許多人還會把它作為一種營養補充劑來使用。
加州大學葡萄栽培和釀酒學系的名譽教授安德魯·沃特豪斯（Andrew Waterhouse）說：“但是當它進入你的血液時，你的身體會將其轉化為另一種形式，名為槲皮素葡萄糖醛酸。以這種形式，它會阻止酒精的新陳代謝。”
槲皮素｜wiki
具體是怎么起作用的呢？我們都知道，體內的酒精在代謝過程中首先會被乙醇脫氫酶 (ADH) 攔截，將其分解成乙醛。然后乙醛脫氫酶（ALDH）會迅速分解該物質，將其轉化為水和二氧化碳，排出體外。但槲皮素葡萄糖醛酸會阻止第二個代謝步驟，抑制乙醛脫氫酶，導致乙醛積聚。體內乙醛含量過高會導致臉紅、頭痛和惡心。
作者在實驗室中使用槲皮素和相關化合物以及純化的乙醛脫氫酶樣品進行了特定的化學測試。作者估計，一杯約5盎司（147 毫升）的標準紅酒理論上會導致血液中槲皮素葡萄糖醛酸最高可抑制40%的乙醛脫氫酶。
不過，并非所有的紅酒都有同樣的效果。由于槲皮素是葡萄暴露在陽光下時產生的，不同地區種植的葡萄品種會含有不同含量的化合物，比如人氣超高的納帕谷的赤霞珠（世界上最為廣泛栽培的葡萄品種），陽光充足的條件下，會得到更高水平的槲皮素，并引發更痛苦的頭痛反應。
葡萄酒在發酵過程中接觸葡萄皮的程度，以及精制和陳釀的方式也會影響槲皮素的含量。為了釀造紅葡萄酒，釀酒師在發酵過程中將葡萄皮留在里面，而在釀造白葡萄酒時，他們會去掉葡萄皮；這就是為什么紅酒比白葡萄酒含有更多的槲皮素......
參考資料：
[1]https://theconversation.com/mulled-wine-how-christmas-in-a-cup-went-from-ancient-medicine-to-an-aussie-winter-warmer-184447
[2]https://www.livescience.com/health/alcohol/finally-scientists-explAIn-the-dreaded-red-wine-headache
[3]https://www.nytimes.com/2023/11/20/well/eat/red-wine-headache.html
[4]https://www.nature.com/articles/s41598-023-46203-y?utm_medium=affiliate&utm_source=commission_junction&utm_campaign=CONR_PF018_ECOM_GL_PHSS_ALWYS_DEEPLINK&utm_content=textlink&utm_term=PID100052172&CJEVENT=bfa0de46957c11ee81c7014b0a1eba23
[5]https://en.wikipedia.org/wiki/Mulled_wine
[6]https://www.researchgate.NET/publication/334095949_Antioxidant_profile_of_mulled_wine
[7]https://www.atlasobscura.com/articles/snow-roller-explainer
