冬天和朋友約火鍋局，吃的時候一時爽快，回家后卻發(fā)現(xiàn)一身的火鍋味“陰魂不散”。

你將衣服丟進洗衣機，再拿出來時還是有股煩人的味道。

衣服上殘留的火鍋香味到底是從哪來的，又為什么如此頑固、持久呢？

火鍋的“香氛”，底料是靈魂

一鍋色香味俱全的火鍋底料，它的香氣大致來自三個方面：油脂、辣椒、其他香辛料。這其中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是火鍋香味的關(guān)鍵。
首先，不同的油制成的火鍋底料，都包含著數(shù)十種風(fēng)味物質(zhì)，例如選取牛油制成的重慶火鍋中，包含的風(fēng)味物質(zhì)可達60到80種。
其次，花椒、胡椒、肉桂、洋蔥、茴香等調(diào)料本身也含有大量揮發(fā)性物質(zhì)，與油脂混合，再經(jīng)磨碎和炒制，就讓火鍋底料有了“十里飄香”的潛質(zhì)。
若再加上火鍋飄香劑這一“黑科技”，火鍋的味道則更加濃郁。一兩滴飄香劑中就含有40多種揮發(fā)性化合物，能在火鍋中能保留6-50分鐘。也就是說，從火鍋煮沸的那一刻開始，你就已經(jīng)被它的香味給纏上了。

按理來說，再香的湯也有揮發(fā)干凈的時候，但火鍋的香味卻“越戰(zhàn)越勇”。這是因為火鍋含有大量動物油脂，它們牢牢鎖住了底料里的脂溶性揮發(fā)性風(fēng)味成分。這樣一來，即使火鍋被煮得縮水，也絲毫不會影響它繼續(xù)散發(fā)濃烈的香氣。
而動物油脂這一罪魁禍?zhǔn)?，也讓川渝的麻辣火鍋在香氣傳播上脫穎而出。
研究者發(fā)現(xiàn)，川渝火鍋底料中的油脂是內(nèi)蒙和沿海地區(qū)的兩三倍，且多用牛油鍋底；而與椰子雞火鍋、打邊爐和老北京銅鍋涮肉比起來，川渝火鍋不僅鎖住了更多的香味，也能更好地吸收香、麻、辣等味道，熏得你無處可逃。

火鍋味上身，防不勝防

察覺到顧客對火鍋味的擔(dān)心，商家也想過許多辦法。比如在桌子邊緣安裝側(cè)排風(fēng)系統(tǒng)，讓香氣一出來就被吸走，給顧客提供圍裙、讓顧客把包和衣物放在置物籃里……但這些都無法阻礙火鍋香味的侵襲。

尤其是在冬天，空氣干燥、布料摩擦力增大、靜電變強，衣服還更容易吸附氣味分子；你吃火鍋時不小心沾到衣服上的油漬、火鍋煮沸時的水蒸氣也攜帶著風(fēng)味物質(zhì)，給你不斷增香。

穿較深顏色的衣服吃火鍋，沾了油漬也沒那么顯眼

具體而言，由于布料的紡織纖維在化學(xué)和物理結(jié)構(gòu)上不同，它們吸收水分和其他化合物的性能也不相同[6]。

孔隙率低的布料有助于氣味的解附，比如真絲絲綢；而質(zhì)量擴散系數(shù)低、氣體擴散能力差的布料則更容易讓氣味殘留其中[7]。

江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室的研究者，把羊毛布、棉布和紗布三種布料分別放在加熱的對乙基芐基醇（火鍋中的揮發(fā)性化合物）溶液上方，讓布料吸附兩小時。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，羊毛布的吸附量最大，紗布次之，棉布最少。所以說，當(dāng)你穿著花大價錢買的、脆弱的羊絨大衣去火鍋店撮一頓的時候，也要做好被火鍋味糾纏的準(zhǔn)備。

此外，聚酯纖維，也就是俗稱的“滌綸”，因為具有親油性，也會吸收氣味化合物[6]。即使在洗滌之后，滌綸上的氣味也無法完全消除。

滌綸作為一種便宜的化纖服裝面料，最大的優(yōu)點是抗皺和保形，但對“火鍋味”則是無從抵抗 / 圖蟲創(chuàng)意

好在這種吸味過程并不會在你吃火鍋時一直持續(xù)。研究者發(fā)現(xiàn)，布料吸附氣味的能力與布料表面和氣味成分之間的接觸時間及其相互作用有關(guān)。

在前30分鐘里，衣服布料的含水率和氣味吸附量不斷上升；而30分鐘后，隨著火鍋中水分子和氣味分子的蒸發(fā)減少，布料吸附的氣味也減少了[8]。

但是火鍋畢竟不是便利店的關(guān)東煮，大多數(shù)人吃的不僅是它香辣爽口的味道，更是為了和朋友或家人圍坐在一起時的熱鬧氛圍。與其為了不染上火鍋味在30分鐘內(nèi)快速吃完，還不如直接“擺爛”，吃個盡興。