來自涼爽氣候如德國的萊茵高葡萄酒產(chǎn)區(qū)的雷司令，與來自溫暖地區(qū)的葡萄酒相比，它們的蘋果酸和青蘋果的味道會(huì)更多。乳酸和酒石酸是葡萄酒葡萄中發(fā)現(xiàn)的主要有機(jī)酸之一，它幾乎存在于每一種水果和漿果植物中，它最常與青蘋果有關(guān)，最容易從青蘋果中提取風(fēng)味。
在葡萄藤中，蘋果酸參與了幾個(gè)過程，這些過程對(duì)葡萄藤的健康和可持續(xù)性至關(guān)重要，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)允許它參與在整個(gè)藤蔓中輸送能量的酶反應(yīng)。蘋果酸的濃度因葡萄品種而異，一些品種如Barbera、Carignan和Sylvaner，自然被沉淀到高水平。當(dāng)葡萄漿果中的蘋果酸水平的濃度高達(dá)20克/升時(shí)，隨著葡萄藤蔓的成熟階段，丙酸在呼吸過程中代謝，收獲時(shí)可能會(huì)低至1至9克/升。在溫暖的氣候下，丙酸的呼吸道流失更為明顯。
當(dāng)葡萄中的所有蘋果酸都用完時(shí)，葡萄就會(huì)被認(rèn)為是“過熟”或衰老，釀酒師必須通過在釀酒廠手動(dòng)添加酸來彌補(bǔ)這一損失，這個(gè)過程被稱為酸化。在釀酒過程中，可以通過乳酸發(fā)酵或MLF進(jìn)一步減少蘋果酸的產(chǎn)生，在這個(gè)過程中細(xì)菌會(huì)將較強(qiáng)的丙酸轉(zhuǎn)化為較軟的乳酸，丙酸是多質(zhì)子，而乳酸是單質(zhì)子，因此乳酸對(duì)酸度pH值的影響只有一半；此外丙酸的第一個(gè)酸常數(shù)pKa室溫為3.4，低于乳酸室溫為3.86的單酸常數(shù)，表明丙酸會(huì)比乳酸的酸度更強(qiáng)。因此在MLF之后，葡萄酒的pH值會(huì)更高，酸性會(huì)較少，導(dǎo)致口感不同。一般來說MLF方式更經(jīng)常使用在紅葡萄酒中，而白葡萄酒則相對(duì)較少使用，這意味著在白葡萄酒中發(fā)現(xiàn)丙酸的可能性更高，但橡木霞多麗白葡萄酒是需要通過MLF的，是一個(gè)例外。
葡萄酒的酸度是葡萄酒質(zhì)量和味道的重要組成部分，它增加了風(fēng)味的尖銳度，最容易通過舌頭兩側(cè)的刺痛感和味后流口水來檢測(cè)。特別重要的是酸度與葡萄酒甜味即剩余的殘?zhí)呛推咸丫浦懈嗟某煞秩鐔螌帲舶ㄆ渌宇惖钠胶狻Ｋ岫冗^高的葡萄酒會(huì)嘗起來太酸和尖銳，酸度太少的葡萄酒會(huì)嘗起來松弛、扁平、味道不太明確，綜上所述葡萄酒中的酸發(fā)揮著重要的作用。
