味精的化學成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調味料，易溶于水，其水溶液有濃厚鮮味。與食鹽同在時，其味更鮮。味精可用小麥面筋等蛋白質為原料制成，也可由淀粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸制成，還可用化學方法合成。味精還有緩和堿、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝，促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。

味精的鮮度極高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽并存時才能顯出。所以在無食鹽的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精時還應注意溫度、用量等。最宜溶解的溫度是70℃～90℃。若長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨酸鈉，不但失去鮮味，且有輕微毒素產生。

谷氨酸最早由德國的雷特豪于1846年在小麥的面筋中首次分離獲得；1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸，并發現谷氨酸的鈉鹽具有鮮味；1909年日本開始生產以谷氨酸一鈉為主要成分的 “味之素”，并出售。

味精在長期使用的過程中曾一度蒙受“不白之冤”。由于人們對味精的營養特性缺乏全面、科學的了解，認為味精沒有營養，甚至對人體有害。一些人進餐后感到頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、心悸、腹痛等不適就歸咎于味精，稱之為“味精癥狀”。

在使用味精時應注意以下問題：

1、味精的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~ 90℃，為此應在烹調中，菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精。這樣既不破壞味精的鮮美特性，又使味精能迅速的溶解在湯汁中，產生鮮味。

2、拌涼菜時，應先用少量熱水將味精溶解再拌入。如果直接放入味精則會因溫度低而不易溶解，這樣味精的鮮味就不能充分發揮出來。

3、在本身含谷氨酸鈉較多的食品中就不必再添加味精（像禽畜肉、蛋、海鮮等就屬于這類食品）。因此在炒雞蛋、用雞或海鮮燉制的菜以及用高湯烹制的菜中可不加味精，否則，不僅是一種浪費，而且會影響菜肴的天然鮮味、本味。

4、谷氨酸鈉在人體代謝的時候會與血液中的鋅結合，從而導致體內缺鋅，因此對于哺乳期的婦女、嬰幼兒來說應該盡量少吃或不吃味精。老人和兒童也不宜多食。高血壓患者若食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入，腎炎、水腫等疾病的病人也不宜攝入過多的味精。

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