我們?cè)谄疯b大曲醬香酒時(shí)候，經(jīng)常會(huì)遇到各種各樣風(fēng)味的醬酒。有的不屬于大曲醬酒，干脆就是糖化酶發(fā)酵釀出來(lái)的酒，甚至是串酒。
醬酒有幾種？
從感官風(fēng)味來(lái)分類，我們分為捆子酒、翻沙酒、碎沙酒、麩曲醬酒、混合醬酒、串蒸醬酒。有人說(shuō)還有一種是回沙醬酒，實(shí)際上這是不存在的，大曲醬香坤沙酒是有一個(gè)工藝的核心關(guān)鍵點(diǎn)是回沙工藝。
六種醬酒工藝和風(fēng)味特點(diǎn)
①捆子酒就是12987傳統(tǒng)工藝為代表的大曲醬酒，也叫坤沙酒，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，諸味諧調(diào)，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，醬香風(fēng)格典型。是各種醬酒中風(fēng)味最佳的頂級(jí)醬酒。
②翻沙酒就是在捆子酒釀酒后的酒糟加上一部分大曲或者糖化酶，少部分糧繼續(xù)發(fā)酵釀出來(lái)的酒，又被稱為第八輪次酒，風(fēng)味特點(diǎn)是焦糊味和焦枯味突出。
③碎沙酒是坤沙酒釀造結(jié)束以后的酒糟加上糧食和少部分大曲，有的加入一部分糖化酶繼續(xù)發(fā)酵釀出來(lái)的酒。碎沙酒風(fēng)味特點(diǎn)是，醬香突出，諸味協(xié)調(diào)，酒體較醇厚干凈，后味稍短。
④混合醬酒是兩種或兩種以上醬酒混合在一起的醬酒，其風(fēng)味特點(diǎn)是：醬香較突出，酒體較醇厚協(xié)調(diào)，回味較悠長(zhǎng)，醬香風(fēng)格較典型。
⑤麩曲醬酒在北方較多見(jiàn)，如廊坊的迎春，山東的云門春等，工藝上使用麩曲作為糖化發(fā)酵劑，所以風(fēng)味特點(diǎn)具有突出的麩曲味道。
⑥串蒸醬酒，用食用酒精在大曲醬酒丟糟中串燒，所得醬酒就是串蒸醬酒，我稱之為“醬味醬酒”。風(fēng)味特點(diǎn)就是醬香表現(xiàn)為浮香，且不突出，酒體干凈，有酒精酒特有的刺激感，入口凈，后味短。
真正的優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒一定是按照傳統(tǒng)工藝和原料釀造，未添加糖化酶發(fā)酵而成的醬酒。這樣的酒在茅臺(tái)越來(lái)越受歡迎，量也比較大。串蒸醬酒就是酒精酒，也就是價(jià)格非常低廉的市面上十幾或者幾十塊錢的醬酒。我們酒友再選擇的時(shí)候一定要注意分辨。
