春天悄悄來臨，萬物慢慢復蘇，各種蔬菜買回來后稍不留神就發芽了。發芽后的蔬菜能吃嗎？哪些蔬菜發芽后食用可能引發中毒？
土豆
土豆發芽后食用容易導致食物中毒，原因在于發芽的土豆里面含有一種叫龍葵素的毒素，龍葵素是很多種“糖苷生物堿”的統稱。其中比較有名的是茄堿，它在土豆、番茄、龍葵等茄科植物中普遍存在。正常土豆中的龍葵素含量很低，1斤不到0.05克（大約1顆綠豆大小），但是土豆皮發青、發紫或者土豆發芽后，龍葵素含量則會明顯上升，當龍葵素含量達到每斤0.1克以上時就可能讓人中毒，其癥狀一般比較輕微，比如頭暈、惡心、嘔吐、腹痛。
那么，是所有蔬菜發芽后食用都可能引發中毒嗎？其實不然，很多蔬菜發芽不僅沒毒，還鮮美可口，營養豐富，例如芽菜。
芽菜是指植物新長的嫩芽，或者是種子經過萌發長出的產物。芽菜生長周期較短，一般不用施肥和打藥就能保證質量和產量，安全性相對較高。另外，植物的種子中往往儲藏著較多蛋白質、碳水化合物等營養物質，芽菜又正處于生長旺盛階段，因此營養價值也較高，特別是在維生素、礦物質、保健成分等方面。
生活中有哪些常見的芽菜呢？
綠豆芽。與綠豆相比，綠豆芽含有更多的維生素C、氨基酸，營養價值更高，但需要注意的是，體質虛弱的人不宜多吃。
豌豆芽。豌豆芽中含有豐富的鉀，適合高血壓患者食用。同時，豌豆芽富含膳食纖維，可促進大腸蠕動，有助防治便秘。
香椿芽。香椿芽能清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，是春季時蔬中的佳品。
蒜苗。大蒜發芽后，只要蒜頭沒有變色、發霉，就可以吃。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿卜素等方面比大蒜更勝一籌。
春天生機勃發、萬物復蘇，很多植物都在悄悄生根發芽，此時的芽菜也正是一年之中獨有的美味，大家不要錯過了哦！
本文由河北燕達醫院營養科副主任醫師沈迎建進行科學性把關。
