【食材】

芋圓：芋頭100克，木薯淀粉55克，沸水35克，細(xì)砂糖20克

紫薯圓：紫薯100克，木薯淀粉55克，沸水35克，細(xì)砂糖20克

紅薯圓：紅薯100克，木薯淀粉55克，沸水25克，細(xì)砂糖20克

燒仙草：仙草粉25克，清水125克，沸水500克

配料：煉乳適量，純牛奶少量，蜜紅豆適量

【做法】

①制作燒仙草。

把燒仙草粉25克倒入空盆中，加入125克清水，用手動(dòng)打蛋器攪拌到無(wú)顆粒，然后緩緩倒入500克沸水，邊倒邊攪拌，攪拌到均勻細(xì)膩后倒入奶鍋中大火煮至沸騰，煮的時(shí)候要不停攪拌，防止底部結(jié)塊，沸騰后關(guān)火再倒回盆中，室溫完全冷卻后放入冰箱冷藏至冰涼。因?yàn)闊刹莩蓛鲂枰獣r(shí)間，所以我們第一個(gè)做。

②制作芋圓、紫薯圓和紅薯圓。

紫薯、紅薯、芋頭削皮后（削皮后秤100克，芋頭削皮的時(shí)候記得戴手套哦）切成1-2厘米厚的片狀，放在陶瓷盤(pán)里，等蒸鍋里的水燒開(kāi)后放進(jìn)去，蒸到食材熟透（用筷子能輕易插進(jìn)去），我中大火蒸了差不多半個(gè)小時(shí)。

先來(lái)做芋圓。把芋頭從蒸鍋中拿出來(lái)放進(jìn)一個(gè)盆中（紫薯和紅薯先不拿出來(lái)，蒸鍋蓋上蓋子保溫同時(shí)防止變干），趁熱用勺子或者叉子或者搟面杖壓成泥。

加入55克木薯淀粉（不建議換成其它的淀粉，因?yàn)椴煌矸鄣暮统尚湍芰Σ灰粯樱绻麚Q成其它淀粉，配方比例也需要相應(yīng)調(diào)整），用叉子混合成散沙狀。

再往中間撥成一個(gè)小山丘，倒入35克沸水，剛倒進(jìn)去的時(shí)候不要?jiǎng)樱o置30秒，讓接觸到沸水的木薯淀粉充分糊化（會(huì)產(chǎn)生膠質(zhì)）。

然后再用叉子把糊化好的木薯淀粉和盆中剩余的食材混合均勻至絮狀，最后用手揉成一個(gè)面團(tuán)。

把面團(tuán)移到案板或者硅膠墊上揉一會(huì)，揉的時(shí)候可以看到面團(tuán)是具有一定延展性的，而且表面比較光滑，用手按壓感覺(jué)有彈性，不開(kāi)裂，然后取一些面團(tuán)（不用的面團(tuán)要用保鮮膜蓋住，防止結(jié)皮干燥，干燥了就容易裂開(kāi)）搓成一個(gè)直徑大約1厘米的圓長(zhǎng)條，然后用刮板切成顆粒（不要太小）。

切好的顆粒要放進(jìn)裝有木薯淀粉的盆中，搖晃盆，讓它們表面均勻裹滿木薯淀粉防粘。

然后再過(guò)篩（不過(guò)篩直接煮的話會(huì)煮成一團(tuán)糊糊），篩掉表面多余的木薯淀粉，這時(shí)候生芋圓就做好了，不用的時(shí)候別忘了蓋上保鮮膜防止干燥。

③煮芋圓。

小鍋中燒水（水要多），水開(kāi)后放入芋圓，用勺子輕輕攪拌一下，防粘粘底，開(kāi)大火，等芋圓都飄上來(lái)之后再煮1分鐘，撈出后立刻投入放有冰水的盆中過(guò)涼，洗掉表面的淀粉（芋圓泡過(guò)冰水之后會(huì)熱脹冷縮，這樣更加Q彈）。

然后瀝干水分放到一個(gè)碗里，加入20克細(xì)砂糖，攪拌均勻，防止粘連，這時(shí)候的芋圓就是可以直接吃的熟芋圓了。

同樣的步驟我們把紫薯圓和紅薯圓也都做出來(lái)，唯一需要注意的是做紅薯圓的時(shí)候加入的沸水為25克，而且因?yàn)橛箢^、紫薯、紅薯的品種不一樣，吸水性也不一樣，這個(gè)沸水的量不是固定的，大家要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。

此配方100克芋頭/紫薯/紅薯可以做出約200克芋圓/紫薯圓/紅薯圓。

④組合芋圓燒仙草。

燒仙草冷藏好了之后拿出來(lái)就會(huì)發(fā)現(xiàn)它已經(jīng)凝固了，這時(shí)候我們用刀把它劃成一個(gè)個(gè)的小塊。

找一個(gè)碗或者盤(pán)子，放入燒仙草塊，在上面擠上適量煉乳，倒入少量純牛奶，再把芋圓放上去（可以把三種芋圓先混合好再放上去），我還加了一些蜜豆（蜜豆我是直接從袋子里倒出來(lái)的，大家也可以提前加少量水煮一下蜜豆，讓它吸水后變得飽滿一些，不過(guò)煮完最好充分放涼之后再用），這樣簡(jiǎn)單的組合一下，一道美味的芋圓燒仙草就做好了，它的甜度主要來(lái)自煉奶和蜜豆，Q彈爽口。

【廚娘說(shuō)】

煮蜜紅豆的時(shí)候加水不要多，底部有一層就可以，先大火煮至沸騰，然后蓋上蓋子燜一分鐘，最后倒出晾涼再用。
紅薯建議用蜜薯，不建議大家用那種水水的紅薯，因?yàn)樗念伾臀兜蓝紱](méi)有蜜薯好；紫薯建議用越南小紫薯，它的顏色和香氣都比較好；芋頭建議用荔浦芋頭，個(gè)頭越大越好。
食材蒸熟的時(shí)間要根據(jù)大小和厚度調(diào)整，蒸好之后如果盤(pán)子里有水要倒出去。
芋圓煮好之后過(guò)冰水不要超過(guò)1分鐘。

【制作芋圓最重要的2個(gè)關(guān)于溫度的注意事項(xiàng)】

食材蒸好之后趁熱把食材壓碎，食材冷了就會(huì)變硬（尤其是芋頭），不好壓碎，此外，趁熱操作也會(huì)讓食材有一個(gè)基礎(chǔ)溫度，這樣有助于接下來(lái)糊化的步驟，增加木薯淀粉糊化的成功率。
食材和木薯淀粉混合均勻之后加進(jìn)去的必須是沸水，這樣就可以保證沸水倒進(jìn)去靜置的那部分木薯淀粉糊化充足，糊化是需要時(shí)間的，所以必須要靜置。

只要這兩個(gè)步驟大家都注意了，特別是加入沸水去糊化部分的木薯淀粉，這樣都是可以把芋圓面團(tuán)搓成不易松散的長(zhǎng)條的，只要有糊化，這個(gè)方法做出來(lái)的芋圓幾乎不存在失敗率的。