酒，是世上最樸實無華之物，或濃郁，或清雅，或芳香四溢，或內(nèi)斂深沉，雖然外表是水，內(nèi)心卻是火，它清澈透明，質(zhì)樸純潔，帶給我們的卻是剛烈而又震撼的美感。俗話說：書有法，茶有道，酒中有天地。
在絕大多數(shù)人的心中，白酒是被分為兩種的，一種是勾兌酒，一種是純糧釀造的糧食酒。而這樣的認識誤區(qū)，幾乎已經(jīng)成為了一種慣例，被很多所認知，甚至這種對酒的認識長達數(shù)十年之久。
記得有一次和朋友喝酒，在交流中討論最多的就是，市場上有多少酒是勾兌的？到哪里才能買到純糧釀造的酒呢？其實，在酒界中，有很多詞似乎都帶有原罪感，而事實上，這些有罪的詞匯原本就無罪。我們站在歷史的角度，為這些戴罪之詞正名。
"勾兌"原本只是一個中性詞
在祖先們留下來傳統(tǒng)釀造辭典里是沒有"勾兌"二字的。勾兌這個詞匯的誕生，在50年代才出現(xiàn)在釀酒界；當(dāng)時，是為了構(gòu)建名酒品質(zhì)的穩(wěn)定性，瀘州老窖首次創(chuàng)新，用不同的糟別（糟別是酒糟的種類，比如：底糟、糧糟、紅糟、和丟糟）的酒放在一起進行調(diào)和，從而，才有了勾兌的概念，初創(chuàng)出來時，絕無貶義。
勾兌酒的概念和變味
勾兌這一概念，最早采用的是酒與酒之間的混合調(diào)配，而后來則慢慢在發(fā)展中變了味，采用使用酒精勾兌開始泛濫于市。50年代末，由酒界泰斗熊子書先生研究出了"飲料酒精兌制白酒"以來，三精一水這種奇葩的創(chuàng)舉隨之問世，即酒精、香精、糖精加水配制出的酒。而這種酒香精刺鼻，口感特差，于是，勾兌隨著三精一水，成了貶義詞，在老百姓的腦海中留下了特別壞的影響。所以，勾兌從此就被人們開始誤解同時也被貼上了"劣質(zhì)"的標(biāo)簽。
白酒生產(chǎn)出來，到底需不需要勾兌呢？
傳統(tǒng)的白酒要在特定的自然環(huán)境中，才能釀造，通常情況下是開放式生產(chǎn)的，因此，會受環(huán)境、氣候、溫度、和空氣中的微生物所影響。由于四季的交替，溫度也會產(chǎn)生差異，自然環(huán)境中的微生物也就會有所變化，這樣就導(dǎo)致在不同季節(jié)生產(chǎn)出來的酒，在味道上也有所不同，然而，我們從市場需求的角度設(shè)想一下，如果在冬天買的酒和春天買的酒，在口感上有所區(qū)別，那么作為消費者的我們該怎么想呢？首先想到的肯定是酒的質(zhì)量問題，于是，為了能夠保證口感的穩(wěn)定性，生產(chǎn)商就需要將原酒互相調(diào)配，以達到穩(wěn)定性的質(zhì)量和口感的目的，這才是勾兌的本意。
勾兌本無罪，有罪的是被濫用的食用酒精里的添加劑
我國的白酒的十二大香型，盡管特點有所不同，但是標(biāo)準(zhǔn)是相同的：不能添加非自身發(fā)酵物質(zhì)，不能添加食用酒精。"理論上，傳統(tǒng)的勾兌工藝，指的是以酒兌酒，不添加任何非自身發(fā)酵的物質(zhì)（即添加劑）。然而，實際情況是：由于食用酒精中香精、香料的濫用，勾兌一詞隨之與酒精酒捆綁在一起，成為人們心中劣質(zhì)酒的標(biāo)志，這才導(dǎo)致了消費者談"勾兌"色變。
一言概之，同為勾兌，酒與酒的"勾兌"與酒精、香精、香料之間的"勾兌"是有天壤之別的。然而，因為大家對后者的概念根深蒂固，很多生產(chǎn)傳統(tǒng)酒的酒廠目前也便順應(yīng)形勢，或?qū)?quot;勾兌"工藝改為勾調(diào)，或干脆閉口不提了。
勾兌本無罪，有罪的是被濫用的食用酒精里的添加劑——食用酒精與勾兌。
中國人的恐酒精癥是有深刻的歷史背景的。老祖宗們是幸福的，在他們的生活里，沒有三聚氰胺、蘇丹紅，沒有化肥農(nóng)藥，更沒有食用酒精。
在酒精的生產(chǎn)過程中，同樣需要糧食的參與。除了那些淀粉類作物外，糖質(zhì)原料（如蔗糖、甜菜）、纖維質(zhì)原料（如稻草、玉米稈、花生殼）都曾經(jīng)參與到酒精的生產(chǎn)中。
可是，五十年代末，由于糧食緊缺，"三精一水"登上歷史舞臺，喝慣了用傳統(tǒng)工藝釀制的糧食酒的人們發(fā)現(xiàn)，"三精一水"的酒有一股刺鼻的香蕉水味不說，喝起來更是難以下咽，更不要談回味了。沒有對比就沒有傷害，從此，人們對酒精的壞印象就產(chǎn)生了。
