作者｜[丹]托馬斯?萊瑟斯
整合丨安也
每年的七八兩月是吃菌子的季節(jié)，特別是在云南、貴州一帶，吃鮮菌更是當(dāng)下的不二選擇。而對(duì)于身在這些地方以外的人來說，最近在朋友圈曬珍貴食用菌的鮮吃照——特別是松茸等，被羨慕等級(jí)可能堪比《三十而已》里愛馬仕鉑金包的規(guī)格。
能夠獲得額外關(guān)注的不只有松茸，比松茸、干巴菌、雞樅菌要便宜很多的見手青因?yàn)樯灾卸局禄靡惨馔獬闪藷嶙h的話題。特別是7月中下旬開始，除了傳統(tǒng)的老饕外，不少人在淘寶等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)主動(dòng)詢問起了賣家食用后是否可以出現(xiàn)幻覺，一些賣家甚至直接將“致幻蘑菇”“致幻菌”之類的字眼放入商品名稱之中。
“吃完能看見小人跳舞嗎？”
“吃這個(gè)能看到小精靈嗎？”
“怎么吃才可以看到喜羊羊？”
“生吃可以看到藍(lán)精靈嗎？”
“味道無所謂，主要是想見小精靈，請(qǐng)問沒吃的時(shí)候打救援電話還是吃完了打？”
……
野生菌好吃，但這些看似開玩笑的買者，很可能會(huì)因?yàn)樽约旱钠婀窒敕ê团e動(dòng)而遭遇危險(xiǎn)。因?yàn)橐娛智鄬儆?ldquo;條件食用菌”，要避免發(fā)生危險(xiǎn)，必須合理烹飪、適量食用，并且留意個(gè)體差異。
據(jù)《健康時(shí)報(bào)》報(bào)道，7月27日云南省衛(wèi)生健康委發(fā)布的公告顯示，云南省已發(fā)生野生菌中毒事件273起，12人死亡。這一公告還表示，與去年同期相比，中毒起數(shù)下降了33.90%，發(fā)病人數(shù)下降了35.64%，死亡人數(shù)減少了17人。
云南、貴州衛(wèi)健委發(fā)送的拒絕食用有毒菌類的提醒短信。
由此可見，每年因?yàn)橐吧卸镜陌咐⒉辉谏贁?shù)。正如《DK蘑菇大百科》的推薦語所言，除非你是真菌學(xué)家或極有經(jīng)驗(yàn)的采集者，否則不要把任何一種蘑菇輕易丟進(jìn)嘴里。
神奇的蘑菇世界里，有美味的羊肚菌和牛肝菌，也有會(huì)化成墨汁的毛頭鬼傘，長得像鳥巢的蛋巢菌，籠子狀的籠頭菌，軟糖狀的潤滑錘舌菌，占據(jù)昆蟲尸體的蟲草，靠蒼蠅和小豬帶路采集的松露……這些從土壤里、枯枝上、樹樁上，甚到其他蘑菇上靜悄悄地冒出來的蘑菇中，當(dāng)然有一流的美味，有可以入口卻不甚美味的普通品種，也有會(huì)讓人腸胃不適乃至中毒的危險(xiǎn)分子。
在童話故事中可愛的蘑菇因?yàn)樯势G麗而在日常生活中格外令人警惕，因?yàn)榧韧玫降慕?jīng)驗(yàn)告訴我們：艷麗的蘑菇都是有毒的。果真如此嗎？有毒的蘑菇可能比我們想象中的更多。比如色彩并不鮮艷的肉褐鱗小傘、白毒鵝膏菌、秋盔孢傘等菌類都毒性極強(qiáng)，一旦誤食就可能致命。
《DK蘑菇大百科》，[丹]托馬斯?萊瑟斯著，郝艷佳譯，博集天卷丨湖南科技出版社2020年4月版。
顏色是辨別有毒蘑菇的標(biāo)準(zhǔn)嗎？
蘑菇的世界是復(fù)雜的。在大自然中，蘑菇從形狀、色彩、生活習(xí)性等各方面都比我們通常以為的要豐富和復(fù)雜得多。有資料顯示，世界上的蘑菇共約有36000種左右，其中可以食用的只有2000余種。辨識(shí)蘑菇的目的是為了找到好吃的蘑菇，避開有毒的蘑菇，但實(shí)際做起來遠(yuǎn)比想象中要難得多。
硫磺騎士（硫磺口蘑）。《DK蘑菇大百科》插圖。
不要把任何一種蘑菇輕易丟進(jìn)嘴里！
很多人說顏色格外鮮艷的蘑菇多半有毒。比如經(jīng)常出現(xiàn)在童話里的經(jīng)典毒蘑菇“毒蠅鵝膏”，還有其他幾種色澤嬌艷的紅蘑菇，比如毒紅菇、血紅菇、辣紅菇，又比如著名的ICU菇大青褶傘和外號(hào)“毀滅天使”的鱗柄白鵝膏都白得不太正常。
穿靴子的鵝膏。《DK蘑菇大百科》插圖。
毀滅天使（鱗柄白鵝膏）。《DK蘑菇大百科》插圖。
被稱為毒蠅傘的毒蠅鵝膏是童話故事里的經(jīng)典毒蘑菇，這種蘑菇并不像大家通常認(rèn)為的那樣致命，但也有劇毒，因此無論如何都應(yīng)該避免食用。
毒蠅傘（毒蠅鵝膏）。《DK蘑菇大百科》插圖。
但也有一些鮮艷的蘑菇，比如松乳菇，緋紅濕傘，紫晶蠟?zāi)ⅲ徊枭隳ⅲ隙∠隳⒌仁悄艹缘摹Ｅ８尉锩嬗胁簧倏梢允秤玫模@些能吃的蘑菇里也不乏顏色鮮艷貌似有毒的品種，比如紅柄牛肝菌，菌蓋是橘紅色，柄切開后還會(huì)迅速變成灰藍(lán)色。
顏色看著很不善良的美味蘑菇還包括灰褐紋口蘑。另一種顏色跟它差不多的丑乳菇卻又分泌辣味的白色汁液，可能致癌。
反過來，有些模樣和顏色都老實(shí)敦厚的蘑菇實(shí)際上卻是低調(diào)的刺客。比如毒粉褶菌，歐洲大約有 10% 的真菌中毒是由該種引起的。又比如潔小菇，長相軟萌，像是小紅帽戴的西瓜紅小軟帽，也不妨礙它有毒。
潔小菇。《DK蘑菇大百科》插圖。
氣味和科屬是辨別毒性的精準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)嗎？
也有人說氣味刺激或難聞的蘑菇多半有毒。那么，氣味是辨別毒性的精準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)嗎？比如撒旦牛肝菌，不僅從名字上看來就有毒，成熟子實(shí)體還會(huì)有難聞的氣味，實(shí)際上撒旦牛肝菌會(huì)有輕微的毒性，會(huì)引起腸胃不適。
老鼠尿粉褶。《DK蘑菇大百科》插圖。
紅菇和乳菇里面有好些有辣味，有毒的不少，但也有食用種，比如銅綠紅菇，紅乳菇。
那以科屬這樣的類別來分可靠不？其實(shí)也不可靠。比如以毒菌出名的那些xx鵝膏中間也有能吃的，而包括很多美味蘑菇的牛肝菌中間也不乏有毒的。
那拋棄這些規(guī)律，只采書上說能吃好吃的蘑菇行不行呢？
藍(lán)腿巧克力蛋糕（藍(lán)柄裸蓋菇）。《DK蘑菇大百科》插圖。
理論上是可行的，但在實(shí)際上，有些毒蘑菇會(huì)和能吃的蘑菇長得很像。比如紋緣盔孢傘就跟能吃的庫恩菇長得很像。紋緣盔孢傘又名喪鐘，這種盔孢傘真菌外觀和可食用的庫恩菇非常接近，但菌環(huán)以下的傘柄無鱗片，而庫恩菇的傘柄上覆蓋著尖角鱗片。食用紋緣盔孢傘會(huì)引起嚴(yán)重的中毒事件。
喪鐘（紋緣盔孢傘）。《DK蘑菇大百科》插圖。
總的來說，蘑菇們的外貌是很具有欺騙性的。有張揚(yáng)的毒蘑菇，有軟萌的毒蘑菇，也有低調(diào)腹黑的毒蘑菇；美味的蘑菇也可能長得像個(gè)壞蛋。用類別分類也不很靠譜。即便知道了那種蘑菇能吃，也可能被長相相似的毒蘑菇騙過去。
古巴自由帽。《DK蘑菇大百科》插圖。
所以，最有用的還是跟緊了經(jīng)驗(yàn)豐富的真菌學(xué)家和采菇人，沒有這樣的老手把關(guān)，我們別把任何一種蘑菇輕易丟進(jìn)嘴里。他們的經(jīng)驗(yàn)都是用無數(shù)教訓(xùn)堆積出來的。在保命這件事上，經(jīng)驗(yàn)比理論更可靠一點(diǎn)。
本文主要內(nèi)容依據(jù)真菌學(xué)博士、蘑菇研究領(lǐng)域的知名專家托馬斯?萊瑟斯所著的《DK蘑菇大百科》一書，文中所用菌類插圖均來自于該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
原書作者丨托馬斯?萊瑟斯
整合丨安也
編輯丨張婷
導(dǎo)語校對(duì)丨危卓
