1.皮蛋
皮蛋又稱松花蛋、變蛋等，是我國傳統(tǒng)的風味蛋制品，不僅為國內(nèi)廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》記載：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。適合夏季食用，如皮蛋粥等。
2.皮蛋加工工藝
目前皮蛋加工工藝，總的分為傳統(tǒng)工藝和無鉛工藝兩大類，這些工藝均要加入重金屬鹽來防止凝固的蛋白再液化變質(zhì)。傳統(tǒng)工藝加入黃丹，化學式是Pb3O4；無鉛工藝加入硫酸銅（CuSO4）、硫酸鋅（ZnSO4）。按照規(guī)定加入食品級硫酸銅，不法廠家加入的是工業(yè)硫酸銅，其中含有多種有毒有害重金屬，如鉛、鉻等。
3.重金屬鹽的危害
（1）鉛
過多攝入鉛可引起消化、神經(jīng)、呼吸和免疫系統(tǒng)急性或慢性毒性影響，通常導致腸絞痛、貧血和肌肉癱瘓等病癥，嚴重時可發(fā)生腦病甚至導致死亡（口服2-3克可致中毒，50克可致死）的現(xiàn)象。臨床表現(xiàn)有：腹痛、腹瀉、嘔吐、大便呈黑色；頭痛、頭暈、失眠、甚至煩躁、昏迷；心悸、面色蒼白、貧血；血管痙攣，肝腎損害等。兒童多動癥與血鉛濃度高有一定關(guān)系。
（2）銅
過多攝入銅可引起急、慢性中毒，臨床表現(xiàn)為惡心嘔吐、上腹疼痛、腹瀉、頭暈及口中有金屬味等癥狀，嚴重者可出現(xiàn)黃疸、血尿、尿毒癥甚至死亡。
4.選購辦法
選購皮蛋簡單易行的辦法是一看、二掂、三搖。
一看：包裝是否有食品生產(chǎn)許可條形碼；包料有無發(fā)霉，蛋殼是否完整；蛋殼表面有無斑點，一般斑點較多的，表明鉛、銅含量高。斑點的化學成分為硫化銅(CuS)等金屬硫化物；
二掂：是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動大，無顫動皮蛋的品質(zhì)較差；
三搖：是用手取皮蛋， 放在耳朵旁邊搖動，品質(zhì)好的皮蛋無響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。
食用注意事項
皮蛋性涼，味辛、澀、甘、咸。適合夏季食用，火旺者最宜，少兒、脾陽不足、寒濕下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
另外，肝膽功能不全者也要少食，因為攝入體內(nèi)的重金屬鹽需要通過膽汁排泄，加重肝膽負擔。
皮蛋雖然營養(yǎng)豐富，味道鮮美，但是其堿性過大，故不宜多吃，每周不超過三次，每次不超過兩個為宜。
搭配建議：在食用皮蛋時，加陳醋、姜汁，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分堿性，姜汁可以緩和皮蛋的涼性，以免損傷人體陽氣；
另外，建議食用皮蛋時，注意膳食富含維生素C的新鮮水果蔬菜，減少重金屬的危害。
食用不當出現(xiàn)鉛、銅重金屬中毒，先飲用牛奶自救，另外及時送醫(yī)院醫(yī)治。
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