著名葡萄酒作家林裕森老師的博客上曾寫過這么一個故事：
他的一對情侶朋友合資買了一瓶羅曼尼康帝的拉塔希（Domaine de la Romanee-Conti La Tache），相約要在分手的那天開瓶喝掉。可不知道是不是因為對感情沒有信心，他們選擇了 1986 這個公認的勃艮第壞年份——基本上已經過了適飲期了。
葡萄酒總會跟愛情與約定掛鉤，大概是因為二者都會因時間的流逝而慢慢變質吧——無論是升華還是凋零。
平時也經常會聽到一些人說，要把葡萄酒留到重要的日子再開瓶，比如孩子周歲紀念什么的。
但其實這世上絕大部分葡萄酒其實都不適合長時間陳年，專業保存下稍微放個兩三年或許能變得更好，但真要久存的話，大多數情況都不會有什么好結果。不得不說這是件很遺憾的事——想用葡萄酒來見證什么，無奈它的陳年潛力卻那么的短。
那么，到底什么樣的葡萄酒才能經得住陳年呢？
我們說一款酒有沒有陳年潛力，其實就是想知道這酒在過了 N 年以后，是會變得更好喝呢，還是會變壞了甚至壓根不能喝了。那么我們就要先搞清楚——
葡萄酒在陳年過程中發生了什么？
- 顏色：越來越向棕色發展
這是陳年帶來的最直觀的改變，不用品嘗，肉眼就已經能判斷個大概了。由于氧氣的作用，無論紅白，葡萄酒最終都會變得越來越偏向棕色。
- 風味：越來越復雜
隨著陳年，葡萄酒的風味會變得越來越復雜。年輕時明顯的新鮮水果味道逐漸變得更加柔和委婉，更傾向于果干的味道。主導香氣由果香逐漸轉變為泥土、動物、森林、蘑菇、石頭等等氣味。
但是，香氣風味變得復雜的同時，強度也會有所下降，老酒一般都不會像年輕的酒那樣開瓶后就是撲鼻而來的香氣，而是需要靜靜等待它慢慢釋放。
當一款酒徹底走到生命的盡頭時，它往往已經沒有任何令人愉悅的香氣了，聞起來像一瓶醋，有種腐爛的氣息。
- 質地：越來越柔和
在陳年過程中，單寧會與色素凝聚在一起，所以澀感會慢慢減少，變得更加柔和、絲滑、圓潤。當凝聚物變得太大，它們就會以沉淀物質的形式沉降下來，這就是為什么老酒經常會帶有沉淀了。
但是這種變化不可能無休止地進行下去，鮮花嬌嫩欲滴，干花也別有韻味，可要是已經零落成泥碾作塵了，你還欣賞個啥？就像人固有一死，葡萄酒無論如何也都會迎來生命的終結，再怎么貴的名莊大牌也難逃這種命運。
所以，什么樣就算已經過了適飲期呢？
- 果香已經消耗殆盡，只剩下一些極其微弱的陳年氣味；
- 單寧也幾乎沒有了，酒體變得很稀薄；
- 因為葡萄酒中的酸含量是幾乎不會變化的，在沒有了果味的情況下，很容易感到不平衡的尖酸。
回到最初的話題，不是什么酒都能陳年的。
陳年只會讓好酒變得更好，而不能把垃圾變得不那么垃圾。
名著之所以是名著，不是因為它寫于幾百年前，而是因為它不管放在哪個時代看都具有醒世的價值。隨便一部爛俗的網絡小說，即使過了 20 年也只會被看作過去時代的糟粕。
所以說，想要能陳年，酒里得「有點東西」。
葡萄酒陳年的「四大護法」
客觀分析，葡萄酒的化學性質（就是糖、酸、單寧、酒精和其他一些化合物的含量）對陳年起著非常大的作用，這之中每個指標都會影響陳年能力，但是判斷一款酒是否能陳年要綜合考慮這些因素。
- 單寧
單寧是一種酚類物質，存在于葡萄果實的皮、梗和種子中，有抗氧化的作用。葡萄酒中的天然單寧含量越高，其對抗老化的能力就越強。白葡萄酒在釀造過程中葡萄皮被分離，單寧含量微乎其微，因此紅葡萄酒通常比白葡萄酒更適合長時間陳年。
- 酸度
葡萄酒中的酸度是由多種物質匯聚而成，主要有蘋果酸、乳酸、檸檬酸、酒石酸。酸對于葡萄酒的陳年非常重要，尤其是對于沒有的單寧的白葡萄酒來說。
在低 pH 環境下，二氧化硫活性更強，所以抗氧化、防腐效果更強，微生物更加穩定，所以葡萄酒的陳年時間也可以更長。
比如 2 款同樣是過了 5 年的葡萄酒，酸度更高的那個酒會更新鮮、果味更多、不那么復雜、喝起來更年輕。如果是紅葡萄酒，酸度高的會看起來顏色更鮮亮，比酸度低的酒向棕色發展得更慢。
- 糖分
糖分也是一種防腐劑，能抑制微生物的活性。不過，由于干型葡萄酒中幾乎沒有殘余糖分，所以糖分的防腐作用一般都是體現在貴腐甜白和甜型加強酒中。
- 酒精
酒精是個很神奇的東西，首先，它有抗菌防腐的作用，但是得到達一定濃度才有效。比如雪利（Sherry）、波特（Port）、馬德拉（Madeira）這樣的加強酒，酒精度一般都在 17%abv 以上。另外，因為發酵過程中加入了烈酒，提高了酒精度，酒精度能幫助萃取出更多的單寧，這也從另一個方面增加了加強酒的陳年潛力。馬德拉被稱為「不死之酒」，壽命甚至可以達到 1 個世紀。
但是對于沒有加強過的酒來說，酒精的揮發反而會導致葡萄酒更快地變成醋。所以理論上來說，其他條件不變的話，酒精度越低葡萄酒越能陳年。
不過，葡萄酒的陳年潛力要綜合考慮各個因素，我們也幾乎不可能找到 2 款除了酒精度，單寧、酸度、糖度等等其他成分都一模一樣的酒來作比較。所以在說非加強酒的陳年時，酒精度基本可以忽略不計。
- 有骨也要有肉
酸度、酒精、單寧，這些都是一個酒的結構，或者說骨架，要注意的是，這些不是說只要有就行，還得足夠好，酸不能是尖酸，單寧也不能是青澀不成熟的單寧。
就像人一樣，酒想要活得長久也不能只有骨沒有肉，所以還必須有足夠成熟的香氣風味物質。這就是為什么同一款酒的好年份往往比壞年份更能陳年。
葡萄酒陳年本是想讓香氣風味發展得更好，但如果酒里本身沒啥風味物質（大多是葡萄不夠成熟導致的），那陳年是陳了個寂寞嗎？即使酸度、單寧都高，也是空有一副骨架，只能說這個酒不平衡了。
如何判斷一款酒應該現在就喝還是再放放？
網上有一些根據不同品種的適飲期分別是多久的圖表，其實吧，根據品種來劃分并不是很合適，比如勃艮第特級園和大區級都是黑皮諾（Pinot Noir）釀的，但是陳年潛力顯然天差地別。就算都是特級園，好年份和壞年份的陳年潛力也相差很大，文章開頭的故事說的就是這么碼事兒。
好一點的辦法是看這個酒的價位、類型和酒體的輕重。
更直觀的辦法是看價格。用價格來判斷雖然也沒法完全準確，但畢竟大部分情況下價格和品質都是呈正相關的。從經驗來看，大部分情況下都比較靠譜（以下價格都是零售價）：
- 200 元以下：沒有陳年價值，買來就喝吧，在采收后 1-2 年喝比較好，最晚不要超過 5 年。
- 200-500 元：200 塊以上的酒已經可以開始談品質了，一般 5 年左右喝能正趕上巔峰期，好一點的可以放到 10 年以上。
- 500-1,000 元：品質更上一層，可能 5-10 年才到巔峰期。我們公司試酒時喝到過不少這類的，因為是樣品，當下就得喝，有不少大家都覺得現在喝雖然很好了，但還能繼續發展。這個檔位好一點的可以陳年 20 年以上。
- 1,000 元以上：這個價位包括一些勃艮第特級園一級園、波爾多列級莊、各個國家的膜拜酒等等。一般 10-20 年到達巔峰期，好點的可以陳 30 年以上。
價位越高，越沒法一概而論了，一個是因為葡萄酒種類繁多，另外就是貴價酒的定價因素很多，沒法說這個酒賣這么貴就一定品質如何。
其實世界上只有大約 10% 的紅葡萄酒和約 5% 的白葡萄酒陳年 5 年后會更加好喝，只有 1% 的葡萄酒能陳年 10 年以上。
其余這 90% 多的葡萄酒，釀出來就是為了讓你「及時行樂」的。現在不喝，以后再想喝就晚啦！
