本文是作者曾經開了多年蛋糕店總結的經驗，分享出來是為了讓大家少走彎路，雖然內容較多，但都是多年總結的干貨，配方是作者曾經開蛋糕店時用的穩定配方，沒有添加劑，在家也能輕松做，如果真心想學會做蛋糕，一定要耐心看完，按照步驟操作，一定會成功。
最近一段時間，很多人在家做蛋糕，烤箱版，電飯鍋版或是蒸鍋版，每種方法都有很多人嘗試，但是成功率并不高，浪費面粉和雞蛋不說，自信心也備受打擊。應大家要求，今天就以烤箱版為例，從不同蛋白打發程度，來為大家詳細講解戚風蛋糕的做法。
之所以選擇烤箱版為例，是因為電飯鍋版由于電飯鍋品牌不同，電飯鍋加熱的功率和溫度都不穩定，在加熱中就存在不確定性。蒸鍋版里面含有大量的水蒸氣，水蒸氣預冷會變成水滴，形成局部溫度驟降，所以溫度也不能保持穩定，只有烤箱，既能保證溫度恒定，還能保證環境干燥沒有水蒸氣，在這樣一個穩定加熱環境下，加熱條件就可以保持統一，變量就只有蛋糕糊，對比三種不同蛋白打發狀態下，烤出蛋糕的狀態，這樣結果更加有說服力。?
戚風蛋糕做法?
【準備材料】
雞蛋3個，砂糖40克，玉米油30克，牛奶30克，低筋粉50克，檸檬汁（白醋）適量
這是1個6寸蛋糕的用量，這個配方的基礎上乘以2就是8寸用量，乘以4就是10寸用量
【操作步驟】
步驟一：先把牛奶和玉米油全部倒入打蛋盆中，用手抽用力攪拌，直到牛奶和玉米油充分乳化變成酸奶狀，也就是兩種液體以細小液滴的形式融合到對方中，這種狀態更加穩定。
步驟二：水油乳化之后，篩入低粉，用手抽攪拌至無干粉。
步驟三：接下來分離蛋白和蛋黃，蛋白打入一個無油無水的盆中，蛋白中不能混一點蛋黃，否則就打不硬挺了。
步驟四：蛋黃打入面糊中，用手抽十字攪拌均勻。這種后加入蛋黃的方法叫做后蛋法，用后蛋法做戚風更適合新手，它的優點一個是沒有低粉顆粒，更加細膩。還有就是不用攪拌很久，避免低粉起筋。攪拌到蛋黃和面糊完全融合就可以了。
步驟五：在蛋白中滴入白醋或者檸檬汁，打蛋器開高速打發，打發到出現大氣泡的時候，加入三分之一砂糖，接著高速打發，蛋白體積慢慢膨脹，大氣泡變成白色細膩的小氣泡的時候，再加入三分之一砂糖，接著高速打發，打到出現輕微紋路的時候，加入最后三分之一砂糖，然后接著用打蛋器高速打發，盆壁和盆底每一個角落都要打到位，這樣打發的蛋白才穩定，每打一會兒就提起來看一下，打到這種流動性很強的時候是絕對不行的。
步驟六：接著高速打發，打到軟軟的有點彎的大尖角的時候就是濕性發泡了，這個時候就快打好了。最后再高速打幾下，能感覺到阻力越來越大，紋路越來越清晰的時候，提起看一下，蛋白呈直立小尖角的時候，就是干性發泡，這時就打發好了。
步驟七：取三分之一蛋白霜放入蛋黃糊中，從下往上，邊轉動打蛋盆，邊翻拌均勻，用翻拌的方式不會導致蛋白消泡，而且能把下面的蛋糊拌勻。拌勻后再加入三分之一蛋白，同樣手法翻拌均勻，最后加入剩下的蛋白，翻拌均勻后，把雞蛋糊倒入6寸活底的蛋糕模具中。模具最好用鋁制陽極模具，盡量不要用有不粘涂層的模具。不粘模具會使烤熟的蛋白組織沒有附著力，沒法向上攀升，導致蛋糕長不起來。
步驟八：輕輕震出氣泡后放入烤箱，烤箱提前預熱，150℃烤35分鐘，出爐后倒扣晾涼后再脫模。否則會塌腰。
?三種不同狀態蛋白的對比
以上就是正常的戚風蛋糕的操作過程，下面我們再做兩組蛋白打發很軟，還有蛋白打發過硬的實驗，來對比三種不同狀態烤出來的蛋糕的區別。
1、準備兩份稱好的蛋白和蛋黃糊，一份蛋白中分三次加糖打發到這種顏色發白，但是提起來有流動性的狀態。
2、分三次與蛋黃糊混合，沒打發的蛋白與蛋黃糊混合很容易拌勻，因為蛋白沒打發到位體積不夠，蛋糕糊顏色整體發黃。把拌好的蛋糕糊倒入同之前一樣的6寸活底陽極模具中，輕震出氣泡放一旁備用。
3、再打發最后一份蛋清，分三次加糖打發到比干性發泡還硬的狀態，提起打蛋器，蛋白是很硬的一整塊。
4、分三次把蛋白放入蛋黃糊中，用刮刀翻拌，因為蛋白已經變得很硬不順滑，所以需要邊翻拌邊用刮刀把蛋白塊砍碎。全部拌勻后，也倒入同樣的6寸活底陽極模具中。
5、加上上面做好的蛋白硬度剛好的蛋糕糊，把三種不同狀態的蛋糕糊同時提前放入預熱好的烤箱中，烤箱實際溫度是150℃，關上烤箱門，計時35分鐘。烤箱里面三個蛋糕從左到右依次是蛋白打發硬度剛好，蛋白打發太軟，蛋白打發過硬的。計時過程中發現蛋白打發過硬的蛋糊長得最快，漲到高處后保持穩定沒有開裂。硬度正好的長高速度稍微慢一點，發起來之后表面有一點開裂，打發過軟的長的速度最慢，長起來之后表面嚴重開裂。如果不考慮開裂的情況，三種不同狀態的蛋白霜在烤箱里最終都膨脹得很高。
6、時間到了之后把三個蛋糕從烤箱拿出來倒扣晾涼。一定要倒扣徹底晾涼之后再翻過來脫模，這樣蛋糕才能穩定不塌陷。晾了兩個小時左右讓蛋糕里面徹底涼透，把三個蛋糕翻過來看一下，最右邊是蛋白硬度剛好的，中間是打發過軟的，最左邊是打發過硬的。從表面狀態看，硬度正好和打發過硬的蛋糕都充滿模具了，而打發過軟的高度沒有長起來。可以看到蛋白打發狀態越濕的，表面反而越容易開裂。
7、現在把蛋糕從模具中脫離出來，輕輕用手剝離側壁，接著用四指向上一頂，蛋糕側壁就脫下來了。最后把底面模具也脫離下來。倒扣放到一旁備用。
8、三種不同蛋白霜狀態的蛋糕都烤好了。看一下三個蛋糕的高度，打發過軟的沒有漲起來，雖然在烤箱中看著很高，由于蛋白組織不穩定，冷卻后就變矮了。其他兩個狀態的高度都差不多。
9、現在把三個蛋糕分別從中間切開看一下里面的組織。硬度正好的蛋白烤出來的蛋糕非常松軟，而且彈性很好，里面組織很細膩。
10、蛋白打發過軟的蛋糕，蛋糕里面的組織很實，沒有均勻的氣孔，而且高度也沒有漲起來。
11、打發過硬的蛋糕，彈性和柔軟度也很好，但是里面的氣孔要大一點點，整體跟硬度正好的蛋糕差距不大。說明這兩種打發蛋白的狀態，都是可以做出成功的戚風蛋糕。
【經驗總結】
1、對比三種不同蛋白霜的蛋糕，蛋白如果打發得不夠，烤出來的蛋糕不僅不蓬松，而且會很矮長不高，像一張雞蛋餅，而且蛋腥味很重。
2、蛋白打發到硬性發泡，烤出來蛋糕的組織細膩穩定，而且高度很高。
3、蛋白打發過硬的蛋糕，高度也不會受影響，但是組織會略微粗糙。
4、所以蛋白打發非常重要，打得剛剛好是最理想的，如果新手控制不好，寧可多打一會兒，哪怕是打過度，也不要打軟了。
5、烤箱一定提前15分鐘以上預熱，溫度最好在140～150℃之間，如果沒有烤箱溫度計，家用烤箱旋鈕會比實際溫度會偏高10～20℃，需要自己摸索。
6、烤蛋糕模具最好用活底陽極鋁模，不要用不沾涂層的模具，用不沾涂層蛋糕會長不高。
7、烤熟的蛋糕立刻從烤箱中拿出來倒扣在晾網上，如果不倒扣，蛋糕中間部分會塌下去。
8、一定等到徹底涼透再脫模，趁熱脫模會導致塌腰。
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