日常喝酒品鑒的時(shí)候，不少人都會(huì)問上這么一句：這款酒它的酒精度是多少？的確，除了香氣、風(fēng)味、單寧和酸度等要素，酒精度也是我們認(rèn)知、評價(jià)一款葡萄酒的重要維度。今天，酒百科帶你一同深入探索葡萄酒酒精度的奧秘。
酒精的定義和界定
酒精度其實(shí)就是一款酒的酒精濃度或含量，在英文中的對應(yīng)表達(dá)是“Alcohol by Volume”，簡稱 ABV/abv，指的是溫度在 20℃ 的時(shí)候，酒中乙醇所占的比例，并且以體積百分比的形式呈現(xiàn)出來。例如，酒精度為 12.5% 的葡萄酒即表示 100 ml 的酒液中含有 12.5 ml 的乙醇。
- 根據(jù)酒精含量的不同，我們通常將葡萄酒的酒精度分成低、中、高三個(gè)等級：
低酒精度：低于 11%
中等酒精度：11-13.9%
高酒精度：14% 及以上
- 對于加強(qiáng)型葡萄酒的酒精度，也可以劃分成低、中、高三個(gè)等級：
低酒精度：15-16.4%
中等酒精度：16.5-18.4%
高酒精度：18.5% 及以上
葡萄酒中的酒精從何而來
葡萄酒的酒精由發(fā)酵得來。在發(fā)酵過程中，葡萄中的糖分在酵母的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。正常情況下，葡萄中幾乎所有糖分都會(huì)被消耗完，不過在釀造一些葡萄酒的過程中，比如甜酒，釀酒師會(huì)選擇終止發(fā)酵等方式來保留糖分。
影響葡萄酒酒精度的因素有哪些
- 釀酒葡萄
影響葡萄酒酒精度最重要、最直接的因素便是釀酒葡萄自身。一般來說，在氣候溫暖或炎熱的地區(qū)，充足的陽光和熱量能夠幫助葡萄充分成熟，葡萄自身的含糖量會(huì)增高，由此釀造的葡萄酒酒精度也會(huì)相對較高。而在氣候涼爽的地區(qū)，葡萄成熟緩慢，糖分含量較低，釀出的葡萄酒酒精度也相對較低。
- 采收時(shí)間
正是因?yàn)樯钪O葡萄成熟度與糖分以及酒精度之間的關(guān)系，釀酒師們還可以對葡萄采收時(shí)間做出調(diào)整來釀造出自己想要的風(fēng)格。葡萄越早采收，所含的糖分便更少，最終轉(zhuǎn)換的酒精也會(huì)更少，這一方法常見于白葡萄酒的釀造。咱們以北半球?yàn)槔灼咸训牟烧獣r(shí)間通常會(huì)在 7 月或者 8 月的上旬；而紅葡萄的采摘時(shí)間則基本在 9 月、10月甚至是更晚。
- 人為加強(qiáng)
在釀造葡萄酒時(shí)，釀酒師們可以往未發(fā)酵完成的葡萄汁中添加白蘭地（Brandy）等中性烈酒，白蘭地會(huì)殺死酵母，由此中斷發(fā)酵過程，糖分也自然不能全部轉(zhuǎn)化成酒精，這個(gè)過程就叫做加強(qiáng)（Fortification）。
在過去，加強(qiáng)這個(gè)工藝只是為了在漫長的旅途中讓葡萄酒保質(zhì)。如今，許多釀酒師們依舊保留著這個(gè)傳統(tǒng)的釀造工藝，憑此釀造出波特（Port）、馬德拉（Madeira）和雪莉（Sherry）等著名加強(qiáng)型甜酒。
酒精對葡萄酒有什么影響
酒精對一款酒最大的影響是延長它的壽命，也就是我們常說的保質(zhì)。舉個(gè)例子，不死之酒馬德拉正是因?yàn)橛懈呔凭鹊募映郑诒４娴卯?dāng)?shù)那闆r下能窖藏幾十年甚至上百年，且在開瓶后還能保存數(shù)月之久！
酒精還會(huì)直接影響到葡萄酒的質(zhì)感與口感。從質(zhì)感上來說，高含量的酒精會(huì)讓酒液更加厚重濃密，而低含量的酒精會(huì)使酒液更加纖薄清淡；從口感上而言，當(dāng)我們在喝葡萄酒時(shí)，舌根和喉嚨處感受到的灼熱感就是酒精帶來的。灼熱感越明顯，說明酒精度就越高。酒精度過高或過低都會(huì)影響到葡萄酒結(jié)構(gòu)的平衡。
此外，葡萄酒中的酒精度高低還和酒體息息相關(guān)。酒體輕盈的葡萄酒，酒精度一般不超過 12.5%；酒體中等的葡萄酒，酒精度通常在 12.5-13.5% 之間；酒體飽滿的葡萄酒，酒精度常在 13.5% 及以上。
常見葡萄酒的平均酒精度
- 白葡萄酒的平均酒精度
酒莊在釀造白葡萄酒時(shí)，通常會(huì)較早采收葡萄，葡萄中便沒有積累太多的糖分支撐它轉(zhuǎn)化為酒精。也正因?yàn)槿绱耍^大多數(shù)白葡萄酒的酒精度都為低至中等。
以下是常見白葡萄酒的平均酒精度：
雷司令（Riesling）、綠酒（Vinho Verde）、武弗雷（Vouvray）白和慕斯卡德（Muscadet）：12.5% 以下
灰皮諾（Pinot Grigio）、長相思（Sauvignon Blanc）、綠維特利納（Gruner Veltliner）、勃艮第（Burgundy）白、波爾多（Bordeaux）白：12.5-13.5%
霞多麗（Chardonnay）和蘇玳（Sauternes）白：13.5-14.5%
- 紅葡萄酒的平均酒精度
紅葡萄品種的整體采收時(shí)間會(huì)比白葡萄品種要晚，因此有更好的成熟度，也能積累更多的糖分，在發(fā)酵時(shí)酒精度會(huì)更高一些。絕大部分的紅葡萄酒，酒精度都在中等至高這個(gè)區(qū)間內(nèi)，具體如下：
博若萊（Beaujolais）紅、勃艮第紅、波爾多（Bordeaux）紅、基安帝（Chianti）和里奧哈（Rioja）紅；12.5-13.5%
澳洲西拉（Shiraz）、巴羅洛（Barolo）、新世界黑皮諾（Pinot Noir）：13.5-14.5%
馬爾貝克（Malbec）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）：13.5-15%
阿瑪羅尼（Amarone）、仙粉黛（Zinfandel）和小西拉（Petite Sirah）：14-18%
- 加強(qiáng)酒的平均酒精度
在所有葡萄酒中，加強(qiáng)酒的酒精度毫無疑問是最高的。絕大多數(shù)的加強(qiáng)酒酒精度都在 15% 及以上，甚至高達(dá) 20%。以下是常見加強(qiáng)酒的平均酒精度：
塞浦路斯甜酒卡曼達(dá)蕾雅（Commandaria）：15-20%
杜本內(nèi)酒（Dubonnet）：15-19%
利萊（Lillet）：17% 左右
波特酒：20% 左右
馬德拉酒：18-22%
馬沙拉酒（Marsala）：15-20%
味美思（Vermouth）：16-22%
- 起泡酒的平均酒精度
起泡酒的酒體普遍輕盈，酒精度常在 9-13% 之間，但有些甜型的起泡酒酒精度能更低一些，下面是常見起泡酒的平均酒精度：
香檳（Champagne）：12% 左右
普羅塞克（Prosecco）：11-12%
卡瓦（Cava）：10.5-12.8%
德國塞克特（Sekt）：10-13%
阿斯蒂（Asti）：6-9%
莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）：5-6%
藍(lán)布魯斯科（Lambrusco）：8% 左右
意大利甜紅微起泡酒布拉凱多（Brachetto）：5% 左右
弗朗齊亞柯達(dá)（Franciacorta）：11.5-15%
關(guān)于酒精度的常見小疑惑
- 有不含酒精的葡萄酒嗎？
從法律上來說，葡萄酒是必須含酒精的，特別是在一些釀酒歷史較長的國家比如法國和意大利。如果一款酒它不含酒精，則不能在酒標(biāo)上標(biāo)注自己是葡萄酒，只能說是飲料。在美國，你還能在一些酒標(biāo)上看到以下這些標(biāo)注，但它們并非完全不含酒精，比如：
低酒精度（low-alcohol）：酒精度不超過 1.2%
非酒精（non-alcoholic）：酒精度不超過 0.5%
不含酒精（alcohol-free）：酒精度不超過 0.05%
當(dāng)然了，現(xiàn)在科技如此發(fā)達(dá)，要想使用技術(shù)手段去制造一款完全不含酒精的葡萄酒也是可以實(shí)現(xiàn)的，在裝瓶之前釀酒師可以通過蒸餾提純、離心冷凝和逆向滲透等方法將酒精從葡萄酒中抽取出來。不過，個(gè)人認(rèn)為，酒精給葡萄酒帶來了平衡，喝葡萄酒的過程中感到愉悅也非常重要，還是正常喝葡萄酒比較好，只要適量即可。
- 隨著陳年，葡萄酒的酒精度會(huì)發(fā)生變化嗎？
在裝瓶以后，葡萄酒的酒精度客觀上來說不會(huì)產(chǎn)生變化。當(dāng)然了，酒的香氣和風(fēng)味在陳年過程中會(huì)變得更加復(fù)雜，口感也會(huì)更加柔順易飲，喝起來你可能會(huì)覺得酒精度沒那么高了，其實(shí)這都是葡萄酒發(fā)生了微妙的變化而影響了你對酒精的感知。
- 酒精度的高低與葡萄酒的品質(zhì)有關(guān)嗎？
酒精度的高低與葡萄酒品質(zhì)的高低沒有必然聯(lián)系。即使一款葡萄酒的酒精度在 15% 甚至以上，只要酒精度與酸度、香氣和風(fēng)味等各要素之間能夠相互平衡，那么這款酒的品質(zhì)也依舊出色。
