每個人都會炒菜，但為啥自己在家做的味道，就是比不上飯店里呢？明明放的調料都一樣，為啥大廚做的更香呢？大家是不是也有這些疑惑？其實炒菜并不是那么簡單。
大廚做的菜好吃，因為他們更了解食材、調料，知道如何正確運用。和廚師長大伯學了這么久，發現只要掌握了其中的技巧，廚房小白也能變身飯店大廚，做出一桌子香噴噴的菜肴，別不信。
今天我就和大家說說“廚子的奧義”，弄懂7個“烹飪技巧”，包你廚藝提高一大截，做菜味道不比飯店大廚差。
1、如何使用調料
很多人可能會說，我就認識油、鹽、醬油、醋、白糖、雞精、五香粉，能做出好吃的菜嗎？
完全可以。
調味：不管什么菜，食鹽是必不可少的，是菜肴的底味，可以調和各種味道，讓菜肴更香。
提鮮：生抽、白糖、雞精都可以提鮮，其中白糖是單純的提鮮，而生抽、雞精含有大量的鹽，還有調味。提鮮的調料不能放太多，否則會破壞食材原有的鮮美。
增香：油、醋、五香粉可以增香，不同的菜用油也不一樣。如果是寡淡的蔬菜，建議用豬油，味道會特別香，口感也更油潤。醋一般用在酸味菜肴中，比如糖醋、醋溜等菜肴，味道酸香，還有去異味的作用。五香粉很香，適合烹飪肉菜使用，但不可過多使用，體現不出肉味。
其它調料都可以和食鹽搭配使用，但要注意的是，放鹽后含鹽的調料要少放，比如醬油、醋、蠔油、雞精等，以免菜肴過咸。
白糖還有一個妙用，就是如果菜太咸了、太酸了、太苦了、太辣了，都可以加入適量白糖，可以中和味道，很神奇吧。
2、怎么炒肉吃起來更嫩滑
不同的肉，雖然肌肉纖維粗細有別，但只要掌握了方法，都能炒得嫩滑可口。
首先是切肉，記住一句口訣：“橫切牛羊順切雞，斜切豬肉花切魚”，這樣切出來的肉口感更軟嫩，還不會碎掉。
其次是腌肉。切好的肉，不管是肉絲還是肉片，加入食鹽、生抽、胡椒粉抓拌，再加入淀粉、雞蛋清抓拌，最后加入食用油拌勻，既入味又滑嫩。
最后是炒肉。下鍋時要熱鍋冷油，先把油燒熱倒出來，重新加入冷油，倒入腌好的肉快速翻炒，變色后盛出，保證特別嫩。
3、怎么讓油炸食物更金黃酥脆
食物如果直接用油炸，口感很油膩，還會發硬，要掛糊后再炸。掛什么糊？最簡單的就是“全蛋糊”，一勺面粉、一勺淀粉、一個雞蛋、一罐啤酒、一勺泡打粉、一小勺食鹽，攪拌成酸奶狀即可，這樣不管葷素，炸出來都是金黃酥脆的。
對于肉食，炸一遍后還要進行一次高溫復炸，更加酥脆可口，放涼不軟。
4、食材焯水
焯水是不可忽視的一個烹飪技巧，它有很多作用，比如去除腥味、去除毒素、煮熟食材等。
對于蔬菜來說，主要就是去除毒素、提前煮熟，比如菠菜、西藍花、四季豆、蒜薹等，需要開水下鍋，建議加入食鹽、食用油，能讓食材不變色。焯水時間根據食材而不同，綠葉菜半分鐘即可，比較難熟的菜煮1~3分鐘。
對于肉類來說，主要就是去腥，要冷水下鍋，加入蔥、姜、料酒，能有效去除腥味，撇去血沫，煮3~5分鐘。
5、如何煮出濃白鮮美的湯
燉排骨湯、燉魚湯、燉羊湯，只有湯色變得奶白，味道才濃郁鮮美，怎么燉呢？只要搞明白，湯為什么會變白就行了。湯色變白，主要是蛋白質、脂肪乳化的結果。
想要煮出濃白的湯，只需要用大火一直煮，讓蛋白質、脂肪在高溫下不斷乳化，湯就變白了。熬魚湯，由于魚肉脂肪少，可以加入適量豬油煎一下，很快就能燉出白湯。
而小火慢熬，煮出來的是清湯，營養都還在食材里，這種湯口味比較寡淡。
6、什么菜用什么油溫
不同的油溫，炒出來的口感大有區別。
如果炒肉，就要用低油溫，三四成熱，肉比較軟嫩，不會發硬。
如果炒菜、炸東西，就要用中油溫，五六成熱，能夠快速定型，鎖住水分，口感很好。
如果爆炒、復炸，就需要用高油溫了，能在最短的時間內弄熟食材，保持最好的口感。
7、香料怎么用
對于做紅燒菜、鹵菜等菜肴，用的香料比較多，能增加菜肴的香味，改善口感。
香料中有“四大君料”，即花椒、八角、桂皮、辣椒，分別主導麻香味、濃香味、淡香味、香辣味，根據口味來選擇。
除了燉煮，香料還可以熗鍋，使炒菜更香，最常用的就是花椒，用炸出來的花椒油炒菜，口感提升一大截。
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