前段時間有個朋友和我說，開了瓶珍藏了十幾年的老酒，發(fā)現(xiàn)里面有好多渣，問道：
“我是不是買到假酒/壞酒了。”
“別大驚小怪，那是酒渣！”
“什么？”
你是否如我這位朋友一樣，以為看到葡萄酒里有渣，就認(rèn)為是質(zhì)量問題，立馬退換貨！那就真的大錯特錯了，一般情況下只有正規(guī)生產(chǎn)的葡萄酒才會有酒渣。如果是“三精一水”勾兌出來的假酒，基本不會出現(xiàn)沉淀的情況。
葡萄酒里的“酒渣”是？
遇人怕遇到渣人，那么遇酒是否也怕是遇到“渣酒”呢？葡萄酒里的“酒渣”是附著在酒瓶和酒杯底部的沉淀物，那是在釀酒過程中自然產(chǎn)生的“副產(chǎn)品”。一般情況下，紅酒的沉淀物可分為兩種：
第一種：膠質(zhì)。是比酒石酸結(jié)晶更小的沉淀顆粒，是由多糖、蛋白質(zhì)或者是殘存的葡萄酒果皮、葡萄籽、酵母碎片等聚集而成的。一般這些沉淀物在濃郁、飽滿型的紅酒中十分常見。
在紅酒陳年的過程中，這種沉淀會聚集在瓶底，形成泥土狀，所以我們稱之為酒泥。
第二種：結(jié)晶狀沉淀。這種沉淀主要是酒石酸結(jié)晶形成的，我們常在橡木塞或者酒瓶底部見到的結(jié)晶狀沉淀物就是酒石酸。酒石酸是葡萄酒中存在的一種有機(jī)酸，在低于-5℃的溫度下，酒石酸與鉀結(jié)合形成就很容易形成結(jié)晶鹽沉淀。
如果在紅酒運(yùn)輸?shù)倪^程中，遇到寒潮等情況，酒石酸就會大量析出結(jié)晶鹽形成沉淀。這種情況所有種類的葡萄酒都有可能產(chǎn)生沉淀，如果沉淀量較多時，通常還會整片整片聚在一起。
“酒渣”對身體有害嗎？
紅酒中的沉淀物是紅酒陳年過程中自然產(chǎn)生的。對人體無毒無害，也不會影響葡萄酒的品質(zhì)。相反，這些正常沉淀對于品鑒葡萄酒有著積極作用，沉淀物是一款紅酒成熟的標(biāo)志。
在葡萄酒釀造過程中，有些釀酒師會選擇澄清或過濾葡萄酒，從而去除酒中的沉淀。但有些釀酒師則選擇保留沉淀物，因為這些沉淀物會增加葡萄酒的風(fēng)味和復(fù)雜度。所以，如果發(fā)現(xiàn)葡萄酒中出現(xiàn)了沉淀并不需要擔(dān)心。
如何去除酒渣？
在品嘗葡萄酒的時候，如果覺得酒渣太多，影響口感和美觀度，可以采用以下方法：
首先，在葡萄酒開瓶前將酒瓶豎直靜置24小時，使酒中的沉淀附著在酒瓶底部。
然后，可以點燃一根蠟燭，能清晰照亮酒瓶的瓶頸處，注意不要震動酒瓶，以免激起沉淀物。
再將葡萄酒慢慢地倒入潷酒器中，倒的時候要注意控制倒酒瓶身的角度以及傾倒速度，確保酒渣不會進(jìn)到潷酒器中。
一旦看到瓶中得到浮底或積在瓶肩的大量渣滓，并且看起來已經(jīng)分離就可以停止傾析。如果沒有潷酒器可以選擇一些類似的窄口器皿。
哪種葡萄酒容易有沉淀物？
1. 紅葡萄酒
紅葡萄酒出現(xiàn)酒渣的概率會遠(yuǎn)高于白/桃紅葡萄酒。因為在釀造時葡萄的皮、梗和肉是共同進(jìn)行發(fā)酵、壓榨和過濾的步驟的，原液中有著更多的色素和各種微粒。
另外，例如波爾多葡萄酒、新世界的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等紅葡萄酒，風(fēng)格飽滿濃郁，所含色素較多，在年輕時也可能會出現(xiàn)酒渣。
2.老酒
老年份葡萄酒中也常見到酒渣，通常呈現(xiàn)為暗紅如鐵銹斑的小片沉淀，充滿年代感。經(jīng)過長時間的沉淀，單寧會慢慢地與花青素等色素結(jié)合，既形成了酒渣，也會導(dǎo)致葡萄酒的顏色出現(xiàn)一定的變化。
3.自然酒/未過濾的葡萄酒
自然葡萄酒，未過濾風(fēng)格的葡萄酒大多會在酒瓶上標(biāo)明unfined或unfiltered，意即未下膠/未過濾，以表明自己的沉淀是為了風(fēng)格有意為之，而非酒質(zhì)出現(xiàn)了差錯。
近年來，有些酒莊主張“生物動力法”、“自然酒”的理念，希望酒液可以保持原有風(fēng)味，在瓶中陳年時發(fā)展出更復(fù)雜的口感，會輕微過濾或不過濾直接裝瓶。
但是，打造一款優(yōu)質(zhì)的未過濾葡萄酒要求更高的釀酒功底。留存在瓶中的物質(zhì)過多，所以即便是同一批次的酒也可能有不同的風(fēng)味；所以買到的酒是好是壞只能交給上天了，大自然是否眷顧到你，全靠運(yùn)氣。
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寫在最后：
除了要看會看酒渣，我們也要區(qū)別是否真的變質(zhì)。當(dāng)葡萄酒遇到絮狀沉淀，且酒液渾濁，有令人不悅的氣味時，很可能是受到微生物感染或是儲存不當(dāng)造成變質(zhì)，建議不要飲用。
