兩塊錢一根的淀粉腸，里面有肉嗎？這需要一點(diǎn)海克斯科技-魔扣目錄

身經(jīng)百戰(zhàn)的火腿腸可能不會(huì)想到，它能在進(jìn)入市場三十多年后，歸來仍是頂流。

小時(shí)候被路邊攤的淀粉腸掏空零花錢的年輕人，成年后依然選擇把工資貢獻(xiàn)給火腿腸，在小紅書、短視頻平臺(tái)怒刷吃淀粉腸的快樂，“多一點(diǎn)肉我都不愛吃”。

只是成年人的生活哪有什么容易可言，就連火腿腸也充滿了欺騙。小時(shí)候以為它是肉腸，大人們卻說里面全是淀粉；長大了對淀粉腸里純淀粉的說法深信不疑，最后卻發(fā)現(xiàn)里面居然有肉。

到底為什么，淀粉感強(qiáng)烈的火腿腸，就是比純?nèi)饽c好吃？明明是肉制品的火腿腸，是怎么讓大家吃出淀粉感的？

你愛吃的淀粉腸里其實(shí)都是肉

“就好這一口”的淀粉腸死忠粉可能不會(huì)想到，所謂的“淀粉腸”里，其實(shí)都是肉。

不管食客怎么看待火腿腸，火腿腸都以老大哥的姿態(tài)統(tǒng)治零食界超過三十多年，并且還可根據(jù)各自的業(yè)務(wù)能力分為特級(jí)老大哥、優(yōu)級(jí)老大哥和普通級(jí)老大哥，以及只含有非常少量淀粉的特殊工種[1]。

不論哪個(gè)級(jí)別的火腿腸，不管是兩毛一根還是一塊一根，根據(jù)2006年發(fā)布的現(xiàn)行國標(biāo)，它們的淀粉含量最高均不能超過10%，優(yōu)雅的特級(jí)火腿腸，淀粉含量更是不能超過6%[1]。

大部分火腿腸，均遵守這個(gè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)來給自己分級(jí) / GB/T 20712-2006_火腿腸

這個(gè)分級(jí)，你在火腿腸的外包裝上均能看到，與此同時(shí)能看到的，還有配料表里的配料順序。在我國，對于火腿腸這樣的預(yù)包裝食物，“應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列”[2]。

而任意拿起一根火腿腸，會(huì)發(fā)現(xiàn)淀粉的排序幾乎均在肉類和水之后。這不是商家虛晃一槍，而是一根合格的火腿腸應(yīng)該做到的。

然而，真正的問題可能是，明明肉含量并不少的火腿腸，是怎么吃出淀粉感的？同樣都是肉腸，火腿腸為什么就是比普通肉腸更受疼愛？

為什么火腿腸的口感總讓人誤解

要回答這個(gè)問題，要先從火腿腸和其他香腸的制作工藝有何不同說起。

火腿腸吃出淀粉感，可以說是種瓜得豆的一件事情。

在我國，我們所能吃到的其他香腸都可以劃分到“熟肉制品”中去，而火腿腸則地位特殊，受到專門的國標(biāo)管理。究其原因，主要是因?yàn)榛鹜饶c為了讓肉質(zhì)更加嫩滑、Q彈，在制作的過程中有比較特殊的一步：乳化[3]。

為了讓肉餡中的瘦肉和肥肉不再“各玩各的”，乳化的第一步，就是要通過高速斬拌，將肉的脂肪部分打到非常非常細(xì)小、無法用肉眼辨別的程度，然后讓它們均勻分布在肉泥內(nèi)，這也就是火腿腸口感發(fā)生本質(zhì)性變化的來源[3]。

切開火腿腸，大部分脂肪無法用肉眼辨別 / 圖蟲創(chuàng)意

比較來說，自家剁肉餡的斬拌速度依然可以讓我們吃到餃子或香腸內(nèi)明顯的肉的質(zhì)感，而在專門的斬拌機(jī)每分鐘6000轉(zhuǎn)的速度下，沒有一塊肥肉可以完整地見到明天[4][5]。

然而，脂肪“聚是一團(tuán)火，散是滿天星”，這些脂肪星星在高溫加熱下一上頭，依然有聚在一起再青春一把的嫌疑[12]。

于是你會(huì)在火腿腸的配料表上發(fā)現(xiàn)，排在淀粉后的，還有一個(gè)重要的組成部分，大豆蛋白。因?yàn)閿匕璨⒉皇侨榛^程的結(jié)束，還需要蛋白質(zhì)作為乳化劑來穩(wěn)定這些已經(jīng)散落在世界各地的脂肪[6]。

而蛋白質(zhì)也在影響著火腿腸現(xiàn)在的口感。這些蛋白質(zhì)一部分負(fù)責(zé)吸附到脂肪的表面，進(jìn)行一對一勸阻，另一部分則吸水膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，將脂肪粒隔離在里面，防止聚集。這種凝膠網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度越大，火腿腸就越彈牙，反之則軟綿[3][6]。

蛋白網(wǎng)格會(huì)像小房子一樣，將脂肪隔離起來 / 袁冬雪,殷永超,常婧瑤,孔保華 & 劉騫.(2022).親水膠體改善低脂乳化肉糜制品品質(zhì)的研究進(jìn)展. 食品工業(yè)科技(11),426-433.

通常被認(rèn)為用來降低成本的淀粉，的確也在為火腿腸的這種質(zhì)感“添磚加瓦”，只需要5%的淀粉就可以增加火腿腸的硬度和彈性，并且在加熱后淀粉糊化，吸收比自己體積大十幾倍的水分，讓火腿腸吃起來更嫩[6]。

等來到最后的蒸煮環(huán)節(jié)，火腿腸作為肉制品最后的驕傲也要保不住了。由于需要高溫殺菌，于是115℃以上的溫度下，肉蛋白質(zhì)過度變性，肉的纖維彈性變差——簡單來講就是肉味變少了[7]。

也就是說，火腿腸的這種吃起來沒有什么肉感的或軟綿、或Q彈的質(zhì)感，不是因?yàn)榈矸鄱啵且驗(yàn)橹谱鞴に囂厥狻Ｈ欢屔碳覜]想到的是，他們絞盡腦汁想保留住肉味的火腿腸，反而因?yàn)閺?qiáng)烈的淀粉感，再次受到歡迎。

這大概就是生活給火腿腸開的玩笑了。

肉糜制品的原罪，跟淀粉無關(guān)

像火腿腸一樣被誤解食材的肉糜制品還有很多，畢竟這種被切得看不出原材料的食品，一看就很好加料的樣子。

然而，長成肉泥的模樣，并不代表生來就是“垃圾食品”。比像火腿腸這樣的乳化香腸，代表還有最受歡迎的德國香腸之一——法蘭克福香腸，正因其質(zhì)地細(xì)致、均勻，內(nèi)部柔軟而出名，精選一定比例的瘦豬肉和肥豬肉，有著嚴(yán)格的配料和制作工序[8]。

法蘭克福香腸，也叫維也納香腸，口感和火腿腸一樣細(xì)膩，經(jīng)常用在熱狗中 / 圖蟲創(chuàng)意

另一個(gè)經(jīng)常風(fēng)評(píng)被害的人群則是以魚豆腐、墨魚丸等為代表的魚糜制品，其用料配比實(shí)際上也有著一定標(biāo)準(zhǔn)[9]。

它們真正的原罪，可能是食品安全問題和高鹽問題。

肉制品本身極易受到微生物污染，在我國，熟肉制品是引起食源性疾病的高風(fēng)險(xiǎn)食品。有學(xué)者總結(jié)了1998年—2012年全國各地關(guān)于熟肉制品的微生物檢查監(jiān)督的報(bào)道，結(jié)果發(fā)現(xiàn)熟肉制品衛(wèi)生質(zhì)量差別極大，總合格率在8.62%—88.30%之間[10][11]。

刻意追求所謂不含肉的淀粉腸，不考慮渠道是否正規(guī)、產(chǎn)品是否達(dá)標(biāo)，可能就是在衛(wèi)生合格率的底線上瘋狂試探。

另一方面，在火腿腸等乳化產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，鹽濃度高才更方便提取出更多的蛋白質(zhì)、更方便乳化，也因此火腿腸高鹽幾乎很難避免。一根50克的火腿腸，只要4根左右就能滿足一整天的鈉攝取[3]。