不管蒸饅頭還是包子，甚至是面包，第一步都是發(fā)面，面團經(jīng)過發(fā)酵后充滿了小氣孔，做出來的口感更加膨松、柔軟。
30℃—35℃的溫度最適宜發(fā)面，發(fā)酵是否充分可看面坯蓬松膨脹和面坯內(nèi)出現(xiàn)蜂窩狀。然而秋冬季節(jié)，天氣冷，溫度低，往往等了幾個小時面團還是沒反應(yīng)，做出來的饅頭、包子像死面一樣，非常硬，非常難吃。
那怎么才能快速發(fā)好面團呢？不妨加點東西。
快速發(fā)面小技巧
加白糖
白糖可以促進發(fā)酵菌快速發(fā)酵，而且加了白糖，面團做出來的口感會更加軟香甜。半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。
加米酒
在和好面團之后，面團中間壓出一個小坑，然后再倒入少量米酒，把面團揉均勻了，最后進行醒發(fā)。
一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻了。雖然加酒了，但是做出來的面食不但沒有酒味，而且味道也會更香濃哦。
酵母、泡打粉、小蘇打的區(qū)別
在制作各種面食的過程中，一般都會碰到三種常見的原料：泡打粉、酵母、小蘇打。因為它們都是發(fā)酵劑的一種，所以有人搞不清楚它們的區(qū)別，經(jīng)常混淆。
雖然泡打粉，酵母，小蘇打可能有類似的效果，但它們的性質(zhì)非常不同，如果不小心用錯了可能會得到非常不同的效果！那它們之間有什么區(qū)別呢？
1
酵母 ，適合發(fā)酵饅頭、包子等
酵母其實是一種單細胞結(jié)構(gòu)的真菌，屬于天然發(fā)酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。
①酵母作用于面團當(dāng)中，能夠促進蛋白質(zhì)鏈的形成。
②發(fā)酵過程中，酵母會吸收面團當(dāng)中的糖分，從而產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮其“發(fā)酵”的作用，使面團松軟多孔，體積變大。
③酵母發(fā)酵除產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴展的作用，提高面團包氣能力。
④酵母在發(fā)酵的過程中會產(chǎn)生許多“揮發(fā)性有機物質(zhì)”，有助于形成面包等食品特有的烘焙芳香氣味。
2
小蘇打 ，適合油炸類食物
小蘇打的學(xué)名叫做碳酸氫鈉，是一種堿性膨松劑。在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。
但它起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟。
但是如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆。
腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
3
泡打粉 ，適合高糖高油類食品
泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。
剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡。同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng)。這就形成了泡打粉。
在泡打粉接觸到水分后就開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達到“雙效”發(fā)酵的效果。
相比酵母粉，泡打粉發(fā)酵的速度更快，且沒有溫度要求，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，合理使用雖然不會造成健康危害，但可能有堿味、會發(fā)黃，適合高糖、高油類蛋糕點心類面食的制作。
這類面點若選擇普通酵母，會因為過多的糖和油抑制酵母菌的活性而無法發(fā)揮使面團膨脹的效果。
來源： CCTV回家吃飯
