中新社長春11月15日電 題：腌酸菜：東北人入冬的儀式感
作者 李丹
腌酸菜，是東北人入冬的儀式感。
每當秋風卷起片片黃葉，就到了家家戶戶囤白菜的時候。街頭一車車嫩綠的大白菜和著菜農的吆喝聲，拉滿入冬前的氛圍感。
一口酸菜缸、一塊大石頭，曾是每戶東北人家的冬日必備。
小區樓下的空地上，一排排碼放的大白菜好似秋收后晾曬的莊稼。貯秋菜，可謂東北地區一年中最具生活氣息的場面。待白菜水分蒸發一部分，外層葉子變軟，就可以腌酸菜了。
“漬酸菜”需先將白菜洗凈，“熟漬”以沸水略燙，“生漬”則不燙，直接入缸。一層白菜、一層鹽，層層碼滿后，注入清水，壓上大石塊，再用塑料布將酸菜缸包裹嚴實。
月余時間，大白菜漸漸發酵成酸味綿柔、松軟清脆的酸菜。
腌酸菜的方法源遠流長。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中就詳細記錄了用菘(白菜的古稱)腌漬酸菜的方法。清乾隆時期大臣謝墉在《食味雜詠·北味酸菜》中也記載了酸菜的制法：“寒月初取鹽菜入缸，去汁，入沸湯熟之。”
而在東北，滿語稱酸菜為“布縮結”。吉林省民俗學會理事長施立學介紹，滿族人過年的殺豬菜中，酸菜是必不可少的，酸菜火鍋也是滿族人的經典菜肴。“從前冬天沒有水果時，在窖藏的酸菜里扒出一顆酸菜心，就可以給孩子們當一頓水果。”
隨著生活條件和居住方式改變，酸菜缸逐漸從東北城市的樓道中消失，但腌酸菜的儀式感代代沿襲。有人將白菜切絲鹽漬后塞入瓶子或罐子，有人用白酒等方法浸泡，照樣能腌出美味的酸菜。
“東北秋季晝夜溫差大，用東北白菜腌出來的酸菜風味更加濃郁，秋白菜首選黃心菜，糖分高水分低。”長春朱老六食品股份有限公司董事長朱先明說，腌制恰到好處的酸菜，幫如琥珀，葉如黃綢，一片片扒開，酸菜心像嫩黃的蜜蠟。
酸菜是東北人的“萬能菜”，酸菜燉粉條、酸菜燉骨頭、酸菜凍豆腐、酸菜血腸……別管什么菜肴，只要加入了酸菜，就仿佛加入了“活色生香”。在燉、炒、熬湯、包餡等不同做法中，“酸菜汆白肉”當屬經典美味。
切成細絲的酸菜與煮得半熟的白肉片融于一鍋，小火慢燉。酸菜吸取了白肉的油脂，香中帶酸，白肉片則在酸菜湯中慢慢瘦身，去膩增香，再放上幾片現灌的血腸，嫩滑爽口。一口酸菜湯下肚，周身舒暢。也可夾出白肉、血腸，蘸上蒜醬同食。
在歐洲，德國人也喜食酸菜。2016年，時任德國總理默克爾到訪沈陽時，對酸菜汆白肉青睞有加，并向廚師請教東北酸菜的做法。
如今，東北酸菜也走上了規模化生產道路。“現代化的工廠通過恒溫密封發酵罐和酸菜冷殺菌罐，可以有效控制溫度和腌漬液與空氣的接觸，從而達到密封厭氧環境，使酸菜酸度均勻。”朱先明說，切好絲的酸菜裝入真空包裝，便可銷往中國各地。(完)
