“粉”是廚房里的魔術(shù)師，不但能做出花樣百出的面食，更能給食材賦予不同的滋味。經(jīng)常下廚的朋友，對(duì)淀粉一定不陌生，無(wú)論是炒菜勾芡、肉片上漿、炸物掛糊等都離不開(kāi)它，而當(dāng)與其一字之差的“生粉”出現(xiàn)在眼前時(shí)，很多人卻不知道該怎么用了。

淀粉和生粉，外形顏色看著似乎都差不多，其實(shí)區(qū)別還是不小的，用途也不一樣，兩者之間不能完全地劃上等號(hào)。在購(gòu)買使用前，一定要弄懂它們之間的關(guān)系與不同之處，并詳細(xì)掌握各種淀粉的用途，才能真正做到“物盡其用”，將食物做成理想中的樣子。

一、淀粉與生粉的區(qū)別

1、什么是淀粉？

淀粉屬于高分子碳水化合物，是由眾多葡萄糖分子所聚合而成的多糖。像各種谷類、薯類、豆類等植物中都含有較多的淀粉，人們通過(guò)磨碎、水洗、過(guò)濾、沉淀等工序進(jìn)行提取，從而得到了大家常用的一些食用淀粉。

也就是說(shuō)淀粉是一個(gè)統(tǒng)稱，是廣義的，就像一個(gè)大家族，就像紅薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麥淀粉、綠豆淀粉等等，這些所有能從食材中提取出的粉末都被歸為淀粉，均是“淀粉家族”中的一員。

2、什么是生粉？

生粉其實(shí)就是對(duì)主要用來(lái)勾芡、上漿的淀粉的統(tǒng)稱，像玉米淀粉、土豆淀粉這種適合用作勾芡的淀粉都屬于生粉的范疇內(nèi)。只不過(guò)地域不同所指的生粉不同，像北方很多地方以及臺(tái)灣地區(qū)習(xí)慣將土豆淀粉直接稱為生粉，而南方很多地區(qū)，像廣東等地方則習(xí)慣將玉米淀粉直接稱為生粉。

市面上還有一種生粉，是由玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉或是木薯淀粉混合而成，也被廠家標(biāo)注為生粉，可以用來(lái)勾芡、腌肉等。

3、淀粉和生粉是什么關(guān)系？

淀粉和生粉就是包含和被包含的關(guān)系，淀粉包含了生粉（玉米淀粉、土豆淀粉等）和其他種類的淀粉，生粉只是淀粉里的一種類型。所以這也是為什么有人會(huì)說(shuō)“淀粉不一定指的是生粉，而生粉卻是淀粉”的原因。

二、生粉與淀粉的不同之處

生粉之所以能在眾多淀粉中單獨(dú)劃分為一類，也是因?yàn)樗c其余淀粉有著一些不同之處：

1、外觀不同

所有的食用淀粉看起來(lái)都是白色粉末狀，但只要仔細(xì)觀察就不難發(fā)現(xiàn)它們之間是有區(qū)別的。像生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉，粉質(zhì)細(xì)膩，顏色潔白具有很好的光澤度，特別是土豆淀粉，最為亮白，白度高達(dá)90%以上。而其余淀粉，有的粉質(zhì)偏粗沒(méi)那么細(xì)膩，有的色澤不如生粉白亮，看起來(lái)有種灰白色的感覺(jué)，比較暗淡。

2、特性不同

大多數(shù)的淀粉糊化度、透明度不同，分散性比較差，吸水性強(qiáng)，遇熱或是遇水后會(huì)很容易地團(tuán)在一起。而生粉中的玉米淀粉和土豆淀粉特性則截然不同，它們的分散性強(qiáng)，吸水性弱，遇到水后依然是具有流動(dòng)性的。

3、適用的烹飪方式不同

生粉主要是用來(lái)為菜肴、湯品勾芡增加濃稠度的，能夠?qū)⑹巢牡臓I(yíng)養(yǎng)鎖住，也能提升、豐富口感，讓食物既好看又好吃。另外，生粉還可以用來(lái)腌制肉類，讓肉吃起來(lái)更滑嫩鮮香。

其余的大部分淀粉相比起勾芡來(lái)說(shuō)，則更適合用于掛糊或是甜品、糕點(diǎn)等一些食物的制作，像是做油炸類食品，用淀粉掛糊后再油炸，淀粉能緊緊鎖住食材里面的水分和營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也為食物增添一層酥脆的表皮，吃起來(lái)口感更好。而糕點(diǎn)類的食物增加一些淀粉，可以降低面粉的筋度，并起到增稠、凝固、糊化等作用。

三、5種常用淀粉的特點(diǎn)和用途

1、玉米淀粉

玉米淀粉，在廣東、香港等地區(qū)也被直接稱為生粉，北方地區(qū)又稱作玉蜀黍淀粉，是家庭中最常用的一種淀粉，實(shí)用性很強(qiáng)適合制作多種食物。玉米淀粉粉質(zhì)均勻細(xì)膩，色澤潔白，但由于是用純玉米提取出的，所以略微帶有一絲淡黃色，味道中帶有著清淡的玉米香味。

玉米淀粉具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，粘度適中，有增稠、增粘的作用。適合用于炒菜、做湯羹時(shí)勾芡，像水煮魚(yú)、麻婆豆腐魚(yú)香肉絲、酸辣肚絲湯、西湖牛肉羹等等都可以用它來(lái)勾芡，玉米淀粉勾出的芡汁很均勻，幾乎很少有沉淀物，做出的菜品效果比較好。

腌肉時(shí)也可以放入一些玉米淀粉增加滑嫩口感，或者做炸貨或油炸菜時(shí)玉米淀粉也能掛糊，炸出的食物吃起來(lái)酥脆度有保證。另外，在做布丁、餅干、蛋糕等甜品時(shí)，加入一些玉米淀粉，可以增加松軟度或是起到凝膠的作用。

2、馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉也就是土豆淀粉，又被稱為“生粉”，它的粉質(zhì)十分細(xì)膩，顏色潔白無(wú)暇，透明度和光潔度都很高，濃稠度適中，可用作增稠。做菜時(shí)，可以用它來(lái)勾薄芡提高菜色的透亮感，但由于吸水性比較弱，不太適合用于煲湯熬粥，否則湯羹或是粥品放涼后很容易瀉掉變稀。

土豆淀粉的黏性很強(qiáng)，所以也十分適合掛糊、上漿，食物掛上用土豆淀粉制成的糊通常不易掉，脹性也比較大，像做鍋包肉、溜肉段等菜肴時(shí)建議選擇用土豆淀粉。

3、紅薯淀粉

紅薯淀粉，又叫做“地瓜淀粉”，有粒狀和粉狀兩種，粉質(zhì)相對(duì)粗糙一些，顏色呈灰白色，光澤度也比較低，黏性也比較差，加上濃稠度不好控制，通常不會(huì)用做勾芡、上漿，一般多用于做油炸類食物，特別是一些需要復(fù)炸的，像小酥肉、鹽酥雞、咕嚕肉等，吃起來(lái)外酥里嫩，鮮香美味。另外紅薯淀粉糊化之后的口感十分爽滑，還具有韌性，所以很適合做成紅薯粉條、粉皮、粉絲等。

4、木薯淀粉

木薯淀粉可能對(duì)于很多女性朋友來(lái)說(shuō)更為熟悉一些，它的粉質(zhì)潔白、黏性很高，經(jīng)過(guò)水煮后透明度很高，吃起來(lái)口感Q彈，像奶茶中的珍珠、芋圓，還有麻薯、布丁、西米等甜品小食就是用木薯淀粉做出來(lái)的。

5、小麥淀粉

小麥淀粉，也被叫作“澄粉”，和小麥粉不同，它是不含筋性的，色澤潔白，但看起來(lái)光澤度較差，小麥淀粉不適合勾芡、上漿，但它蒸熟后的透明度很高，很適合用來(lái)制作點(diǎn)心，像水晶蝦餃、冰皮月餅、腸粉等，用澄粉做出的食物看起來(lái)晶亮剔透，吃起來(lái)也比較爽滑筋道。

四、分享一道【老式鍋包肉】的做法，主要用到的是土豆淀粉：

食材準(zhǔn)備：豬里脊一條、土豆淀粉、胡蘿卜、香菜、大蔥、白醋、白砂糖、鹽、料酒

1、豬里脊沖洗后切成2至3毫米的肉片，切好的肉片用刀背拍打兩下，放進(jìn)碗中接清水，加鹽抓洗浸泡10分鐘，泡出血水洗凈控水，放少許鹽和料酒腌30分鐘。

2、碗里放入兩大勺的土豆淀粉，接入適量清水?dāng)噭颍瑥氐壮恋砗竽每曜釉诘矸蹖哟辽闲┬】祝俪恋斫?0分鐘。另將胡蘿卜、大蔥切細(xì)絲，香菜切段備用。

3、淀粉沉淀好后將水倒掉，用手抓勻把肉片均勻地裹上濕的土豆淀粉，在干凈的盤子中倒入少許干淀粉，把肉片淺淺沾上一層干淀粉。另取一個(gè)小碗，放入60克的糖和60毫升的白醋，加少量的鹽攪勻。

4、炸鍋里倒油燒熱，油溫升到六成熱后，將肉片下入鍋中油炸，炸至兩面金黃撈出，全部炸完后，將油溫再次加熱，溫度達(dá)到八成熱后，倒入肉片復(fù)炸，炸到金黃酥脆后關(guān)火撈出控油。

5、炒鍋里倒油，倒入糖醋汁，用小火熬成微微粘稠的糖醋汁，放入肉片翻炒，肉片全部裹上糖醋汁后關(guān)火，撒上胡蘿卜絲、蔥絲和香菜段即可出鍋。

——老井說(shuō)——

除了以上提到的常用5種淀粉外，還有很多種淀粉經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)在我們的日常生活中，像綠豆淀粉、豌豆淀粉，通常會(huì)加工成涼粉、粉絲、豌豆糕、燜子之類的小吃。還有馬蹄淀粉以及大家日常沖泡食用的藕粉，馬蹄淀粉多用于制作馬蹄糕。

其實(shí)，大家只要根據(jù)自己日常烹飪所需選擇相適用的淀粉就行，一般情況下，家里備上一包玉米淀粉就可以了。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂(lè)市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關(guān)注我，享受美食不迷路。