《詩經》有這么一句：“豈其食魚，必河之鯉”，這里說的“河之鯉”就是黃河鯉魚。
黃河全長五千多公里，有“銅頭、鐵尾、豆腐腰”之稱，其中穿越河南境內有692公里，位于“豆腐腰”的位置，水淺河床寬，泥沙含量很高有大量的沉積，如在河南開封的黃河段，河床已經比開封市區高7-10米，黃河水被兩岸的大堤夾在中間從開封城洶涌而過，如同“天河”一般，這就是著名的“開封懸河”，李白若在世一定會對“黃河之水天上來”有更深刻的印象。河流中的泥沙夾雜著大量的礦物質、營養鹽、水草，河南境內水溫、光照也剛剛好，是很適合鯉魚生長的環境，雖然寧夏、山西、山東的黃河里都產出鯉魚，但河南段的黃河鯉魚才是傳統意義上的“黃河大鯉魚”，和淞江鱸魚、松花江鮭魚、興凱湖魚共譽為“四大名魚”，有“淡水魚王”的美譽。
這么高的榮譽自然有過人之處，一般池塘養的鯉魚習慣在水底的淤泥里拱來拱去吃東西，腹腔內大多有一層黑膜，肉也吃起來有土腥味，而真正的黃河大鯉魚，腹腔內是幾乎沒有黑膜的，肉質細嫩，沒有“土腥味”，魚肉甚至帶著清香。黃河大鯉魚的外形也和一般的鯉魚有很大的區別，它的鱗片是金黃的，閃耀著光芒，體形巨大的如同一條金龍一般，民間有"黃河三尺鯉，點額不成龍，歸來伴凡魚"的說法。
鯉魚在中國乃至亞洲的地位都比較高，當年孔圣人給自己的兒子起名“孔鯉”，日本也把每年的農歷五月初五定為男孩節，家里要懸掛標志性的“鯉魚旗”，鯉魚躍龍門的諺語也賦予了鯉魚堅韌不拔、逆流而上的高傲品質。對待鯉魚的態度上，中國人既崇敬又實際，該入口的時候，是絕不手軟的，一定吃的是贊不絕口，而黃河大鯉魚就是鯉魚中的極品。
黃河鯉魚體型修長，鱗片金光閃爍，鰭尖部鮮紅，脊部因為運動量大，肉比較厚實，內臟少，骨骼小，和普通的鯉魚有明顯的不同，上世紀五十年代的時候，洛陽、開封、鄭州、三門峽等地均有專門的捕撈隊在黃河里捕捉鯉魚，一年能捕撈黃河鯉魚15萬公斤以上，而到了八十年代初期，黃河鯉魚的數量已經急劇下降，一年的捕撈量不到1萬公斤，而且鯉魚的個頭也是明顯變小。鯉魚捕撈數量的不足，加上當時國內鯉魚引種出現了雜交熱，黃河流域混入了多種雜交鯉魚，讓原本的黃河鯉魚種質資源遭到嚴重的破壞，黃河鯉魚開始出現體色不一、鱗被雜亂、體型改變等性狀變異，味道和口感也下降了很多。
現在河南境內黃河流域的“原生黃河鯉魚”已經很少了，能吃到的黃河鯉魚大多是養殖的雜交品種，如“大連1號”雜交鮑、蘇氏圓腹魚芒、豫選黃河鯉等幾個品種都是非常優良的養殖品種。如豫選黃河鯉是采用原生黃河鯉做親本，經過連續8代選育而成的，體型已經接近原生黃河鯉魚，同樣金鱗赤尾，不規則的鱗片也低于1%，生長快，成活率高，養殖的規模比較大。
但還有不少的養殖戶因為技術上的原因，不能正確地分辨黃河鯉魚和其他鯉魚之間的區別，經常把雜交鯉魚、建鯉等當成黃河鯉魚來進行人工繁殖，雖然用的也是黃河水，但因為品種的差異，生產出來的“黃河鯉魚”品質嚴重退化。幾乎和一般的鯉魚差別不大。
現在市場上很多飯店標榜的“黃河鯉魚”，實際上并不是幾十年前在黃河捕撈的那種“野生黃河鯉魚”，幾乎全部都是人工養殖的，一些品質比較好的養殖黃河鯉魚會用黃河水、黃河沙等進行“活水”養殖，也具備不少黃河鯉魚的特性，品質是要比一般的池塘養殖的鯉魚好很多，但和當年曾經入選“國宴”的黃河大鯉魚相比，自然還是要差上不少。
