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吃剩的食材二次使用、用手指攪拌、養(yǎng)生粥用速凍......，難以置信，這居然發(fā)生全國(guó)有名，開(kāi)店一千多家的曼玲粥店里。
據(jù)今年315曝光，知名連鎖外賣粥店曼玲粥在福建福州的一家門店的員工，在長(zhǎng)時(shí)間未洗手的情況下徒手抓食材，甚至將當(dāng)晚吃剩的排骨撈出來(lái)回收，然后轉(zhuǎn)身直接加入到給顧客的山藥排骨粥中。
而在此前，明星小S還發(fā)博力挺曼玲粥店，稱贊其口味，但實(shí)際上，曼玲粥在早先就一直因食品衛(wèi)生問(wèn)題被曝光，但都不了了之。
這次315被曝光后，引起了更為廣泛的熱議，涉事門店已經(jīng)關(guān)停，外賣平臺(tái)已下架該店，并決定全國(guó)排查，同時(shí)其余粥店三米粥鋪、粥員外也相繼跟進(jìn)。
值得一提的是，曼玲粥在全國(guó)已經(jīng)開(kāi)了一千多家店，作為粥店頭部企業(yè)，已經(jīng)小有規(guī)模，那為何曼玲粥問(wèn)題頻頻？吃一碗干凈的粥怎么就這么難？這一碗粥背后藏著什么樣的生意經(jīng)？
且看本文分解。
冰山一角：揭秘粥品亂象
幾年前，小S在微博發(fā)文稱贊曼玲粥時(shí)，就有好心讀者在評(píng)論區(qū)提醒小S關(guān)注衛(wèi)生問(wèn)題，而小S則用“眼不見(jiàn)為凈”作為回應(yīng)。
但事實(shí)上，曼玲粥等粥品店已經(jīng)不是第一次被曝出有衛(wèi)生問(wèn)題了。
2021年3月17日，杭州曼玲粥新塘路店被查出存在衛(wèi)生問(wèn)題，食物放在地板上，冰箱里塑料包裝未拆封，門店從業(yè)人員健康證過(guò)期，號(hào)稱精選食材熬粥結(jié)果是罐裝八寶粥摻兌。
而就在今天，成都曼玲粥銀泰店，被監(jiān)察人員發(fā)現(xiàn)食材亂放，煮粥臺(tái)面食物殘?jiān)囊纾l(wèi)生狀況很是堪憂。
曼玲粥在南京、上海等地也多次被曝出衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、從業(yè)資質(zhì)欠缺等消息，更有門店直接使用過(guò)期食材，用于外賣餐品。
可以想象的是，這還只是上千家連鎖粥品店中的一部分，還有多少我們未曾發(fā)現(xiàn)？
在衛(wèi)生問(wèn)題面前，一句“眼不見(jiàn)為凈”就可以放心大膽的食用嗎？
而就在315曝光之后，曼玲粥全網(wǎng)訂單下降一半，在社交平臺(tái)有許多用戶發(fā)帖再也不吃曼玲粥了，可以料想的是，這次事件對(duì)曼玲粥的影響并不簡(jiǎn)單，恐怕很難在短時(shí)間內(nèi)從“負(fù)面”漩渦中走出來(lái)。
規(guī)模如此之大的曼玲粥尚且如此，那么還有那么多無(wú)名粥店?duì)顩r何如？喝一碗好粥怎么就這么難？
高歌猛進(jìn)：進(jìn)擊的連鎖粥品
從曼玲粥出發(fā)，可以窺見(jiàn)我國(guó)粥品發(fā)展的歷史脈絡(luò)。
在2005年之前，我國(guó)的粥品店還僅僅作為一個(gè)單品存在于街邊小店，且知名度遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于油條、包子等單品。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，2005年前，粥品連鎖僅有嘉和一品、宏?duì)钤绕放疲?010年之后，因《舌尖》系列，潮汕粥品逐漸興起，潮粥薈、火齊等品牌小有規(guī)模，在此之后，才是曼玲粥、三米粥鋪等不局限于地域口味的連鎖品牌的逐漸起勢(shì)。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，曼玲粥最先主打肉粥+海鮮粥等各式融合粥品，同時(shí)注重本地化打造，一路向北，進(jìn)入萬(wàn)千北方食客的胃里，既填補(bǔ)了北方海鮮粥的市場(chǎng)空白，也打響了口碑。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，創(chuàng)辦于2012年的曼玲粥，當(dāng)前擁有超1000家門店，是借助外賣平臺(tái)的興起一路“起飛”，走出上海，揮師北上。
在2020年“中國(guó)粥品三甲品牌”中，三米粥鋪、曼玲粥位列前兩名，并且這兩個(gè)品牌主打外賣銷售，低門檻，低成本的特點(diǎn)，讓曼玲粥快速擴(kuò)張。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)粥類品牌已經(jīng)達(dá)到2.6萬(wàn)個(gè)，并且廣泛分布在一二線城市，從數(shù)量上來(lái)看，深圳和廣州分別以30096家和27833家門店數(shù)量成為粥店最為密集的城市，但其余城市也在近萬(wàn)的數(shù)量級(jí)上徘徊。
如此龐大的規(guī)模可以看出這個(gè)行業(yè)的火熱，但值得一問(wèn)的是，當(dāng)下的粥品真的賺錢嗎？
以外賣數(shù)據(jù)顯示，曼玲粥單店的月平均銷量在6000份左右，在外賣平臺(tái)中，粥店常常出現(xiàn)單點(diǎn)不送的字樣，并且常伴隨著各式各樣的小菜，用于實(shí)現(xiàn)“薄利多銷”的盈利模式。
但遺憾的是，在低價(jià)賺吆喝之下，除去外賣平臺(tái)抽成以及人工，粥店利潤(rùn)僅在10%左右。
即使粥品總體規(guī)模較大，但目前來(lái)說(shuō)，僅占4%市場(chǎng)份額的曼玲粥還不足以成為行業(yè)內(nèi)的獨(dú)角獸企業(yè)。
那么，粥品店當(dāng)何去何從？
分歧：中式粥品的躊躇
即使行業(yè)頭部企業(yè)三米粥鋪和曼玲粥看似一路高歌猛進(jìn)，但實(shí)際上，打出2020年開(kāi)2000家店的曼玲粥和號(hào)稱成為行業(yè)第一的三米粥鋪，不約而同的選擇了停止擴(kuò)張。
因?yàn)椋麄円哺Q見(jiàn)了當(dāng)下粥品連鎖的困境，從規(guī)模上來(lái)說(shuō)是即將到達(dá)天花板，從質(zhì)量上來(lái)說(shuō)，則是，早些年快速加盟帶來(lái)的隱患--品控和標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題。
曼玲粥發(fā)現(xiàn)，在早餐、小吃等細(xì)分領(lǐng)域中，市場(chǎng)極為有限，當(dāng)下如果繼續(xù)擴(kuò)張，可能并不能帶來(lái)多少收益。
據(jù)數(shù)據(jù)顯示，粥品在外賣訂單占比中僅占5.6%，排在第五位，排在麻辣燙、面條、米粉之后，而排名第一的快餐簡(jiǎn)餐以43.7%的占比，是難以望其項(xiàng)背的存在。
在細(xì)分領(lǐng)域中，老牌選手嘉和一品選擇大店帶外賣小店的改良，在未來(lái)，粥品等較為細(xì)分的市場(chǎng)，主打體驗(yàn)店和外賣店或許才是最妥當(dāng)?shù)奶幚矸绞健?/p>
線下店注重用戶體驗(yàn)和口碑，外賣店注重規(guī)模和數(shù)量，從而用于品牌的提升和鞏固，以粥品作為延伸，拿下更多細(xì)分市場(chǎng)。
當(dāng)下的粥店的盈利，粥品并不是重磅產(chǎn)品，反而依賴于小菜、包子、雞蛋等小食，用以提高客單價(jià)，這才是粥店的“時(shí)髦”玩法。
曼玲粥們當(dāng)下還要面臨的則是，來(lái)自重口味餐品的沖擊，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，自2018年-2020年中，麻辣燙、，火鍋冒菜等商家數(shù)量上升了12.7%，但粥品商家數(shù)量卻呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。
當(dāng)然，這并不能作為曼玲粥等連鎖粥品必然頹勢(shì)的理由，但可以預(yù)見(jiàn)的是，粥品市場(chǎng)確確實(shí)實(shí)已經(jīng)受到了挑戰(zhàn)。
但對(duì)當(dāng)下的曼玲粥來(lái)說(shuō)，解決加盟帶來(lái)的品控衛(wèi)生問(wèn)題，以及如何重新挽救“受損”的口碑，才是當(dāng)務(wù)之急。
就是不知道現(xiàn)在小S還吃得下去曼玲粥嗎？
參考資料：
餐飲品牌觀察：粥店遍地開(kāi)花，一碗粥能撐起多大世界？
消費(fèi)界：最食人間煙火，縱觀小吃產(chǎn)業(yè)的前世今生給我們的啟示
新京報(bào)：曼玲粥店、三米粥鋪兩門店被曝衛(wèi)生問(wèn)題，已關(guān)停涉事店并整改
圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
