做為一個從業(yè)多年的酒店人,見過各種各樣的酒店廚房。走進很多酒店的廚房,熱汽蒸騰、煙罩油污層聚、天花積油欲滴,墻面油膩粘手、地面潮濕滑膩的現象并不鮮見。這一切的根源來自于美食的副產品 - 烹飪產生的油煙和蒸汽。
從食品衛(wèi)生的角度,油污是廚房衛(wèi)生的大敵,油滴更是會直接污染食品,從而帶來食品衛(wèi)生問題;其次積聚在油煙管道內的油垢是造成廚房火災的主要原因之一;再次,彌漫的油煙在日復一日地影響廚房員工的健康,地板上的積油可能會給員工造成摔傷;直接排出的油煙污染了空氣。
一些管理嚴謹酒店,為了確保食品和消防安全,對熱廚產生的油煙,采用了人海戰(zhàn)術加上嚴防死守的措施。于是乎,酒店不得不加派管事部員工或臨時工在每天的收餐后用清潔劑清潔灶臺、擦洗廚房的墻面、地面、天花和水溝;每隔一段時間,酒店就必須請專業(yè)的清潔公司用強效除油劑清潔油煙管道中的油垢。由此所使用清潔劑的排放,造成了環(huán)境的傷害,日復一日在影響地球的健康。為了對付油煙所花費的人工費、清潔劑、清洗服務費成為酒店餐廳除食品、
人工費外最大的日常開支之一!由于可見,油煙成為了經濟廚房、健康廚房和環(huán)保廚房的頭號敵人,油煙處理成為環(huán)保和經濟廚房的重點問題。
中國的酒店管理經理和模式一直在學習和模仿西方發(fā)達國家,先進的酒店廚房理念也源自于西方發(fā)達國家,隨著國際品牌酒店進入中國。隨著時間的推移,中國國內的人力成本在節(jié)節(jié)攀升,酒店管理者對此倍感壓力。西方發(fā)達國家的
人力成本已經遠高于中國,而且他們對環(huán)保也是非常的注重。在酒店管理中,他們是否也像中國一樣使用這種清潔工加清潔劑的原始辦法?他們是否找到了更好的解決方案,效果是怎么樣的?帶著這樣的疑惑,我從正在工業(yè) 4.0 快車道中的德國開始,考察和學習西方發(fā)達國家最先進的廚房工程系統(tǒng)。
由于時間有限,本次學習的第一站選擇了為英國白金翰宮廚房搭建環(huán)保油煙分解系統(tǒng)的德國 GIF ActiveVent 工廠。GIF ActiveVent 工廠成立于 1976 年,位于德國的邊陲小鎮(zhèn)佛萊堡。在這家工廠的長長的客戶名單中,除了英國的白金翰宮、上議院和下議院,還有遍布五大洲的機場配餐中心廚房、酒店廚房、大學廚房、醫(yī)院廚房、養(yǎng)老中心廚房等。目前國內的部分機場的配餐中心廚房、部分大型外企的員工廚房已經開始使用他們的解決方案。GIF ActiveVent 使用全物理油煙分解解決方案,原理課簡單而樸素:制造一個屋瓦型不銹鋼的模塊,油煙在不銹鋼模板內降溫、碰撞,使油煙中至少 97%的油和水蒸汽、熱空氣進行分離出來,用抽風機抽離。原理如下圖:
為了避免油煙向非烹飪區(qū)散逸,需要分隔出油煙區(qū)域,GIF 工廠用送風隔離法進行油煙的區(qū)域控制。通過送風和排風的分區(qū)設計,構成了一個送風和抽氣的循環(huán)系統(tǒng),抽制油煙的流向。
整個系統(tǒng)的技術參數如下:
理論課后,為了使我們能更深入地了解整個系統(tǒng),工廠總經理Mr. Volker 選了幾個不同業(yè)態(tài)的廚房做為工程實例現場為我們講解。第一個工程實例是佛萊堡大學的學校餐廳廚房,這個廚房每餐為 4000 位客人(學生和老師)提供食品。我們到達時,餐廳正在營業(yè)的高峰,所以我們用頭罩、白大褂、鞋套全副武裝后,才被允許在導師的帶領下走進餐廳的廚房。
對這個廚房我的第一印象廚房很新很干凈,設備表面光潔閃亮,仿佛沒投入運行多久。廚房內廚師正在緊張地工作,兩臺炸爐正在炸薯條,兩臺萬能蒸烤箱正在烤雞腿,一臺大電燙鍋正在煲燙料,這幾臺設備之上,產生油煙不斷向上沖入天花上的分解系統(tǒng)。
這是一個忙碌的正常運營的廚房,但我們卻沒有感到熱廚常有的熱浪和油煙的侵擾,地面上非常干爽,天花也干干凈凈,靠近工作臺,有一些濺出的少許積水竟看不到油跡的反光,隨手摸了摸墻面非常的干爽和辦公室的墻面沒有什么兩樣,仿佛這個廚房從來沒有產生過油煙。
我們懷著好奇問餐廳的廚師長,這個廚房建成多久,是如何維護的?答案令我們驚訝:這個廚房以及這個天花式的油煙分解系統(tǒng)已經使用了 20 年!而且沒有維修過!每天的維護僅需簡單地清潔設備表面和用水沖洗地板。
Mr. Volker 帶著自豪向我們一一揭開低維護天花油煙分解系統(tǒng)的終極秘密:烹飪區(qū)周圍向下送新風形成隔離氣場,從而阻熱量向烹飪區(qū)的四周輻射以及油煙向烹飪區(qū)的四周散逸,烹飪區(qū)的油煙和熱汽只會往上進入油煙分解系統(tǒng),油煙通過分解組件時和組件進行物理碰撞,致使油和水汽進行了分解,智造了一個清潔無油污,且無需維保的環(huán)保廚房。
第二個工程實例是一個養(yǎng)老中心的廚房,進入廚房,習慣性摸一下墻,還是干爽的,進一步檢查了锃亮的廚房設備的表面,也是干爽的,抬頭天花也是沒有任何的油污!打開峻工圖,這個廚房天花式油煙分解系統(tǒng)是 22 年以前建成的!
廚師長告知我們這個系統(tǒng)沒有維護過,只需每三個月用洗碗機清洗一次組件,幾乎沒有運營成本!為了進一步檢驗這個天花式油煙分解系統(tǒng)的有效性,Mr.Volker 當場為我們打開了天花式油煙分解系統(tǒng)后的排風口,這個排風口 20 年沒有維護,但除了織物灰塵沒有作何的油污,真是奇跡!
Mr. Volker 進一將整個系統(tǒng)在天花頂的設計和實施方案的秘密揭開。實例通過精密的計算,對系統(tǒng)進行設計和施工,將整個廚房的空域形成不同的氣流分區(qū),不同分區(qū)間氣流形成有效的低速對流,充分發(fā)揮油煙分解模塊的作用,從而造就了一個無需維護的、清潔的環(huán)保廚房!
為了讓我們更深入理解工程實施的情況,Mr. Volker 拆卸了一個區(qū)域的模塊,展示了整個系統(tǒng)的模塊化,易維護性。
由于以上模塊所用的加工工藝和表面處理是整個系統(tǒng)的核心機密,本次學習
的過程亦循例沒有向我們這些¡ 學生¡ 開放。正由于他們對核心技術的自信與保護,Mr. Volker 對我們坦言即使競爭對手拿到實物也難以復制,畢竟天花式廚房油煙分解系統(tǒng)是一個集流體力學設計計算、設備制造、新材料和工藝的綜合工程。從另一個側面,我們也可以了解到德國工廠對技術的專注和創(chuàng)新也是他們成功的重要因素。
綜合以上,樸素的流體力學和物理原理應用、精密的計算和系統(tǒng)設計、特殊形狀的油煙分解模塊生產標準化和特別的材料工藝是德國GIF公司智造環(huán)保、低維護廚房的終極秘密!
文章來源:http://www.idacheng.com
