作為老百姓日常飲食中的主要調味品之一——醬油與我們的生活息息相關。醬油最大的特點和優勢就是“增鮮提味”，但小小一瓶醬油，背后也大有乾坤，原來市場上賣的這個“鮮”、那個“鮮”的醬油，90%以上都是靠加入大量的味精（學名谷氨酸鈉）等添加劑而提出來的鮮，并非是靠傳統發酵而釀出來的鮮。你注意一下標簽上的配料表就一目了然了，凡是配料表中有谷氨酸鈉（味精）的，它的鮮主要就是味精調出來的。
老百姓吃了這么多年的醬油，是不是被騙了？醬油背后的秘密，你是否想一探究竟呢？閱讀完這篇文章，希望你能找到答案。
在傳統的醬油釀造工藝中，是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麥麩為原料/主要原料，經過蒸煮、發酵、淋取等工藝，最終制成具有特殊鮮味的液體調味品。醬醪在發酵過程中產生了豐富的甜味氨基酸/鮮味氨基酸/鮮味肽和琥珀酸以及核苷酸等,使醬油呈現出的口感更加鮮美自然。
傳統的醬油釀造工藝品質出眾，但是傳統自然釀造的醬油有著產量低，成本高的缺點，隨著市場的環境變化和釀造技術的更新迭代，一些醬油廠商在傳統釀造工藝上推陳出新，但有些廠商為了降低成本，在生產中加入了大量的味精（學名谷氨酸鈉），以達到提鮮、提高氨基酸態氮的目的。進而取悅消費者，謀取更多利益。雖增加了醬油的“鮮味”，但品質完全無法與自然釀造醬油產生的鮮味相比，長期過量食用會對人身體造成潛在危害。
據悉，常見的醬油增鮮劑有兩種：谷氨酸鈉（味精）和呈味核苷酸。配合添加就能使醬油呈現出飽滿的“鮮香味”，同時提升氨基酸態氮的含量，而氨基酸態氮則是衡量醬油品質等級的標準之一，指數越高代表醬油的等級越高，所以就有一些廠商為包裝產品，在釀造過程中添加味精（谷氨酸鈉）以提高氨基酸態氮的含量，打著“高品質”的幌子售出高價，實則做著傷害消費者的勾當，甚至故意將味精寫成谷氨酸鈉，實為混淆視聽、蒙混過關。據悉，生產味精的化學成分包括硫酸、鹽酸以及尿素等，并不像有些廣告中宣傳的只是使用番薯、甜菜渣、麥粉等對人體有益的天然農產品為原料，所以，食用味精越多對人體健康的危害就越大。嬰幼兒食用大量的味精，可能導致血液中的鋅從尿液中排出，從而導致體內缺鋅，影響生長發育。缺鋅會導致智力發育遲滯、性發育遲緩、身體抵抗力下降，容易感冒、氣管炎癥、肺炎。哺乳期婦女過量食用味精也會導致嬰兒缺鋅。科學研究發現，長期食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，并對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統產生破壞作用。特別是經過高溫處理，例如油炸、熏烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大，甚至可能誘發癌癥。特別是懷孕婦女、腎病、高血壓、心臟病等患者，經常食用味精危害更大。
由此可見，味精過量添加、食用并非益事。尤其對于老百姓們來說，在日常飲食生活中更應選擇傳統釀造的醬油品牌，而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油品牌。雖然現在有部分商家仍打著高品質標語出售含大量味精的產品，但同時也有許多匠心商家堅持傳統釀造，將傳統技術與現代工藝完美融合，力爭釀造天然健康的產品，讓消費者享受真正的飲食安全。若說是以價格判斷醬油貴賤，倒不如看看它背后的釀造經歷。
真正的傳統釀造的醬油，會自然發酵出氨基酸和鮮味肽類組合等，這是醬油產生自然鮮味的主要因子，與添加谷氨酸鈉（味精）后呈現的“鮮味”完全不同，前者食用后能產生一種愉悅的感覺，而若是長期食用含有食品添加劑的醬油，則會產生味覺麻痹，進而對鮮味物質的敏感度慢慢降低。雖然我國將味精列為食品添加劑，可以在各種食品中應用，但卻未作具體限量要求，社會上關于味精對人身體是否有害的爭論也是熱度不減。
由此可見，味精過量添加、食用并非益事。尤其對于老百姓們來說，在日常飲食生活中更應選擇傳統釀造的醬油品牌，而不是依靠添加劑增添鮮味的醬油品牌。雖然現在有部分商家仍打著高品質醬油的幌子，出售含大量味精（谷氨酸鈉）的產品，但有更多的良心商家堅持傳統釀造，將傳統技術與現代工藝完美融合，釀造出天然安全的醬油，讓消費者享受真正的飲食健康。
