知道了魚肉餡的制法，也就掌握與其相關(guān)的蝦肉餡，蟹肉餃子的做法
調(diào)味就是往剁好的原料中適量的加放各種調(diào)料的技術(shù)程序。實(shí)際上，我們將原料增加黏度的時(shí)候就已經(jīng)開始調(diào)味了。按照一般的餡料看，因內(nèi)部水分比較充足，有的還需往出擠壓，故在調(diào)味時(shí)就沒(méi)必要放人水分，而直接放人各種調(diào)味品，拌勻即可使用。取驢肉500g、豬肉150~200g，二者放一塊，用絞肉機(jī)絞成餡狀。白菜（即秋貯冬食的大白菜400g），洗凈，先片片，再切絲，后改粒。
蔥、姜各適量，均切末；將驢肉和豬肉餡放人小盆中，徐徐加水約200g（此時(shí)不能加水過(guò)多，原因是放人白菜后還要釋水），用筷子劃圈樣地?cái)噭?dòng)，使水分被肉餡吸附。因水產(chǎn)餡種類并不多，故這里只講一下魚肉餡的調(diào)制方法。知道了魚肉餡的制法，也就掌握與其相關(guān)的蝦肉餡、蟹肉餡、海參餡等，只不過(guò)，根據(jù)原料的使用不同情況，與魚肉、蝦肉、蟹肉（黃）、海參等原料的相互比例有所變化而已。
這個(gè)觀點(diǎn)，我們?cè)凇叭怵W”當(dāng)中的“生肉餡制法”里面的文字有過(guò)類述，這里不做過(guò)多闡釋，主要以水產(chǎn)作為主料，看看基本操作程序有幾步？選擇原料不論原料多么貴重，多么稀有，但是，必須適于人們的口味、口感等方面的飲食要求，這一點(diǎn)必須有嚴(yán)格的控制。客觀說(shuō)，生活在海邊或水域非常寬廣的人們。
食用水產(chǎn)品就比較習(xí)慣，不論哪個(gè)品種，他們都能適應(yīng)，主要表現(xiàn)在口味、口感、腸胃以及消化、吸收等都適應(yīng)，不必嚴(yán)格選擇，凡是可以制餡的原料均可使用。但是，生活在陸地的人們卻不同，他們主要食用陸生原料，而對(duì)某些水產(chǎn)品感到陌生，食用起來(lái)就不習(xí)慣。比如，很多人喜歡生猛海鮮，可有的人卻見其望而卻步，原因是口味、口感不適應(yīng)，再說(shuō)有人的腸胃對(duì)此也消化不了。
這樣說(shuō)來(lái)，用水產(chǎn)品制餡，對(duì)某個(gè)家庭來(lái)講，有一個(gè)界定還是情理之中的事情。2，初步加工就是將原料初步處理，比如將魚刮鱗、除臟剔刺等；將蝦除臟取仁等，將蟹蒸后剔肉取黃等，這些加工過(guò)程必須保質(zhì)保量地完成，才有利下步操作程序的進(jìn)行。3.刀工處理因?yàn)樗a(chǎn)品（特別是動(dòng)物性水產(chǎn)品質(zhì)地都比較柔軟，組織結(jié)構(gòu)比較疏松，刀工起來(lái)非常容易）一般先切片，再隨意剁碎即可達(dá)到原料形狀的要求。
