說根求源，面點的質(zhì)地軟與硬，是與成熟時的溫度有直接關(guān)系。溫度低，質(zhì)地軟；而溫度高，則質(zhì)地硬，這是個共性的規(guī)律。我們要遵循這個規(guī)律、運用這個規(guī)律，使面點質(zhì)地達(dá)到質(zhì)量要求。水熟方法，水熟方法，即以水為主要傳熱介質(zhì)，促進(jìn)食品生還成熟的方法。在家常面點中，利用這種方法主要是煮制食品，如煮餃子、煮面條、煮餛飩等。
水熟方法的操作程序，水煮方法主要是以水為傳熱介質(zhì)，促進(jìn)食品生還成熟。但是，在實際操作中，有的品種不光用水煮，還用其他物質(zhì)同煮。這樣，在我們家庭中，水煮方法最低有2種形式出現(xiàn)：一種是水鍋煮；一種是湯鍋煮。具體操作程序分?jǐn)⑷缦隆Ｋ佒螅褪菍⒊尚蔚纳鳎湃胨佒校盟軣岷笏a(chǎn)生的溫度對流作用，使制品成熟的方法。
從面食品種來說，大多需要沸水鍋，讓表面營養(yǎng)驟然接觸高溫，使其凝固變得相對“堅實”些，容易保持形狀。在煮制生還時，主要是靠水的高溫傳遞給生坯。生坯受熱后，淀粉和蛋白質(zhì)就發(fā)生了系列變化：淀粉受熱開始了脹潤糊化，而在糊化過程中，吸收水分變?yōu)轲こ砟z體；蛋白質(zhì)受熱后開始熱變性凝固，并不斷排除其中的“結(jié)合水”（即和蛋白質(zhì)結(jié)合在一起的水），溫度越高，變化越大，直至蛋白質(zhì)全部變性凝固成熟。
淀粉成熟后有黏性，而蛋白質(zhì)成熟后有韌性，黏韌結(jié)合便構(gòu)成了水調(diào)面團(tuán)制品的煮后基本特點。在實踐中，用沸水鍋煮餃子、煮面條、煮元宵等等。為了詳細(xì)敘述水鍋煮法的操作程序，這里例舉2例：煮餃子，鍋中添入餃子總量的3~4倍清水，燒開，將餃子坯逐一快速放人水鍋中。餃子入鍋后就用軟質(zhì)炊具于鍋底輕輕推動，防止因餃皮遇熱產(chǎn)生黏性而粘在鍋底，見全部餃子沒有粘鍋現(xiàn)象時可蓋鍋（根據(jù)餃子數(shù)量多少而決定蓋鍋時間）。
通常蓋鍋時間是2~5分鐘，見鍋中有微開狀時掀開鍋蓋，再次用炊具輕輕地推動餃子。這時，水已開沸，產(chǎn)生游渦，并有白沫向旋渦急驟，可用手勺在表面撤去。如果沸狀過猛，可減少火力，或往鍋中另行添點清水，使之降溫。當(dāng)水再次開沸，餃子全部漂起，撈出1個，用手指觸摸，見皮餡分離，并有氣體狀，看著表面豐腴、肥碩，說明成熟，用策籬撈出，瀝盡湯汁，放人盛具中即可食用。
煮面條，鍋中添水?dāng)?shù)量要多于面條生坯的3倍左右，燒開后，將面條抖動著散放入鍋中，而后用筷子直立于面條之間，左右擺動。在擺動期間，要不斷地變換位置，防止面條之間產(chǎn)生黏性而相互粘連。同時還要防止面條與鍋底粘連。不論發(fā)生哪種情況，都會影響成品質(zhì)量。當(dāng)鍋中有開沸狀時，產(chǎn)生白沫即刻用手勺撤出。必要時可再添一點清水，一是降溫，二是稀釋湯汁濃度。
