學生營養餐變質,幼兒園食品過期,國際學校被曝使用霉變食材,公辦學校食堂驚現黑油 ……校園食安事故頻發,成為社會關注的焦點。為保障校園集中用餐的食品安全,多部委聯合發文,要求落實校園食品安全責任,建立、健全并落實食品安全管理制度和工作要求,開展校園食安風險監測及培訓。
法規驅動之下,學校引入第三方食安服務,加強全過程食安管控。作為河北省食安監管的先進單位,省內正定某中學選擇了第三方權威服務機構禧云食安的升級版服務——TOP餐廳,通過卓越的管理制度體系和完善的管理方式,打造了整潔有序的食堂管理現場,全面提升了食堂的食安管理水平。
據悉,TOP餐廳是禧云食安基于20年團餐服務經驗推出的餐飲食品安全管理解決方案,也是國內首個針對團餐領域的專業化食安解決方案,意在為每一個餐飲客戶打造一套卓越的(Transcendent)體系、一個整齊有序的(Orderly)現場和一種完美的(Perfect)管理模式,助力客戶打造食安標桿。
TOP餐廳授牌
導入制度體系,讓食安管理精細到每個環節
正定該中學積極響應“國家食品安全示范城市”建設,校內食堂均已入駐河北省食藥監信息化平臺——藥安食美,接受大眾公開監督。在系統化食安建設方面,學校在全省地級中學中享有良好的口碑,相關工作還曾得到國務院食品安全委員會的認可。
雖然碩果滿滿,但是學校的二層食堂仍然認為后廚的細節管理有提升空間。基于此,該食堂比對了全國多家機構的食安服務,最終選擇了擁有20年團餐行業積淀的禧云食安。經實地調研,禧云食安專家團隊結合食堂原有食安水平,在公司首創的高于現行行標的《團餐食品安全精益管理系統》基礎上,為食堂量身定制了制度體系,并將其導入現場管理中。
除原料采購到供餐的過程管控外,該制度體系還涉及食堂設施或設備的清洗消毒、維修保養校驗、餐具飲具的清洗消毒、以及食品添加劑使用管理等環節,通過各個環節的細節管理,健全了學校食堂的食安管理機制。食堂里,所有員工都能熟悉地背誦TOP餐廳口訣,并將其應用到所有環節的關鍵控制點操作過程中。精細化管理制度的導入與實施,直接提升了全員食品安全意識。
后廚現場
實施現場管理,將后廚管理做到極致
在現場管理方面,專家團隊協助食堂成立TOP餐廳領導小組,目視化實施確保現場內物品擺放整齊,實現“物品定位”、“制度上墻”、“工具上墻”。高粘度防水地標線標出更衣、貯存、粗加工、葷/素切、烹制、留樣等操作區域。區域內醒目位置處張貼有相應的規章制度,以及帶有崗位管理要求,負責人/監督人照片的責任卡,方便工作人員操作和管理人員監督。湯勺、漏勺、鏟子、鍋刷等用具采用定制化的封閉柜上墻定位,透明推拉門可以讓員工清晰地看到自己用具存放的位置。這樣一來,既確保了物品整齊擺放,方便員工操作;又保證了用具的保潔與存放,為食品安全上了一把安全鎖。
據小組負責人介紹,目視化實施以班組為單位開展,物品全部按班組編號。以毛菜筐為例,每個筐身都掛著醒目的吊牌,即便不同班組采購了同一菜品,操作人員也可以在短時間內選擇自己所屬編組的菜品,不會和其他組混淆。
TOP餐廳服務還體現在諸多細節管控中。菜品洗凈入筐后,被放置到外側帶有導水凹槽的存放架,以免上層控出來的水流到下層的菜里。冰箱內:相同規格的收納盒,層疊排列在冷藏室內,并在盒外側標注最低和最高警戒線,以保證最佳的冷藏效果;半成品放置在定制化的存放架,既解決了物品堆積、冷氣流通不暢、冷藏效果低的問題,又達到了美觀且易拿取的效果。
員工培訓現場
完善管理模式,助力食安標桿打造
精細化現場管理和匠心獨運的設計,在短時間內改善了食堂后廚情況。而在長期管理方面,專家團隊定期對食堂進行全方位無死角巡檢,以最大程度降低食安隱患。巡檢時,發現員工不良操作,及時糾正;現場無法改正的,提出整改建議,雙方約定整改時限,直至整改完成。
另外,覆蓋蔬菜、肉類、食用油、糧食及其制品、食鹽、飲用水、調味品、干貨類等幾乎全部原輔料的原料檢測,促進食堂甄選優質供應商,確保源頭控制。包括食安意識、行為習慣和應急事故在內的員工培訓,以及長期的追蹤改進,能夠在較長一段時間內提升餐廳食安管理水平。
“員工操作規范,現場整潔有序,環境改善后,員工的工作積極性和工作效率也有所提升。出乎意料的是,空間和設備合理規劃后,我們還撤掉了多個操作臺、貨架,節約了后廚空間,提升了空間利用率”,食堂經理談及引入TOP餐廳的收獲時表示。
對此,禧云食安CEO王帥表示,人是食品安全的第一因素,后廚操作人員的食安意識提高,將從根本上提升食堂整體的食安水平。“‘TOP餐廳’正是從各個環節、各個層面的用戶需求出發,打造‘以人為本’的、實實在在看得見的餐飲現場食品安全服務,以保護就餐者生命健康”。
借由TOP餐廳,食堂塑造了良好的品牌形象。在最近一次的服務檢查中,餐飲服務食品安全被評為A級(優秀);相較于上年度的A級(良好),再創新高。食堂的食安工作得到學校后勤領導的高度認可,也成為其他食堂的效仿對象。
但是,禧云食安對餐飲現場的食品安全的追求遠不止于。王帥表示,公司將持續不斷通過專業化、標準化的食安服務,為產業鏈條內流通、采購、制作、管理、倉儲和售賣各環節賦能;同時,借助互聯網手段,最大限度鏈接消費者、經營者、管理者、監管方和社會大眾等多方力量,推進“互聯網+食安”服務。屆時,餐飲管理現場內,員工流程操作標準化,監管服務透明化,管理高效化,整個現場管理實現“真食安 看得見”。