9月20日，由中國飯店協(xié)會、濟(jì)南市商務(wù)部門主辦的“第七屆中國魯菜美食文化節(jié)”在濟(jì)南召開。中國飯店協(xié)會、山東省商務(wù)部門、濟(jì)南市政府、山東省飯店協(xié)會、濟(jì)南市飯店業(yè)協(xié)會、濟(jì)南市老字號協(xié)會等相關(guān)政府領(lǐng)導(dǎo)、負(fù)責(zé)人，省、市知名餐飲企業(yè)代表等出席了此次會議。
嘩啦啦作為連鎖數(shù)字化數(shù)字化一站式閉環(huán)解決方案服務(wù)商，也受邀參加了此次盛會。嘩啦啦濟(jì)南分公司總經(jīng)理衣海波在會上做了《魯菜變革，數(shù)智破局》的主題分享。
分享中，他指出當(dāng)下魯菜正呈現(xiàn)四大發(fā)展趨勢：
1、魯菜消費(fèi)人群趨向年輕化、價格趨向親民化
嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，在魯菜消費(fèi)客群中，Z世代人群已由2020年的15.34%提升至18.76%。
同時，魯菜價格也在向“親民”靠攏，嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，對比2019年，2022年人均消費(fèi)區(qū)間在40-80元、80-120元的門店數(shù)量呈上升趨勢，人均消費(fèi)在120-200元、2000元以上的呈現(xiàn)下降趨勢。
2、預(yù)制菜逐步滲透，魯菜在“成本”與“鍋氣”之間找平衡
嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，魯菜銷量TOP10菜品中，有8道菜都已經(jīng)有了預(yù)制菜的滲透，其中排名前五的菜品，預(yù)制菜的滲透率均超過了10%。因此，面對預(yù)制菜的逐漸滲透，魯菜在尋找降本增效的同時，也應(yīng)考慮到“成本”與“鍋氣”的平衡。
3、越來越多魯菜品牌注重供應(yīng)鏈管理能力
企查查數(shù)據(jù)顯示，對比2019年，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)新增近16倍，可見供應(yīng)鏈能力的強(qiáng)化正在成為餐飲企業(yè)的競爭焦點(diǎn)。在此背景下，魯菜品牌餐飲企業(yè)也在關(guān)注自身供應(yīng)鏈能力的提升。嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，采用總部中央集采供應(yīng)鏈模式的魯菜品牌占比逐年攀升，目前已達(dá)50%以上。
4，“泛魯菜”崛起，魯菜向“無界經(jīng)營”邁進(jìn)
具備魯菜基因和魯菜元素的“泛魯菜”崛起，是如今魯菜品牌變革的重要現(xiàn)象。比如以烤鴨和鹵味為主要產(chǎn)品的社區(qū)零售品牌“饞鴨記”、山東傳奇快餐品牌“包子客”都是典型代表。“泛魯菜”的另一個重要表現(xiàn)是品類融合，以萃華樓小菜館為例，賣中餐的同時還賣西式餐點(diǎn)等，目前已經(jīng)是北京最負(fù)盛名的魯菜品牌。
其次，嘩啦啦大數(shù)據(jù)也顯示，魯菜品牌平均營業(yè)時長從2019年到2022年，呈現(xiàn)逐年延長趨勢，已由2009年的11.43小時延長至2022年的13.45小時。
嘩啦啦大數(shù)據(jù)顯示，從2021年5月至2022年5月，近一年來外賣營收占比在逐漸提高，魯菜品牌營收方式向多元化靠攏，“堂食+外賣”雙主場時代即將到來，部分品牌如閆府私房菜也在試水預(yù)制菜零售。
從凱瑞集團(tuán)通過“烤鴨接龍”活動，實(shí)現(xiàn)日均回流資金近百萬，饞鴨記通過小程序+直播+企業(yè)微信+儲值營銷，實(shí)現(xiàn)月訂單量同比新增308%，可以看到魯菜的品牌營銷方式，不斷突破常規(guī)界限，呈現(xiàn)多元化營銷趨勢。
無論是品類融合，還是全時段經(jīng)營、營收方式和營銷方式的多元化，都展現(xiàn)了魯菜經(jīng)營正在向“無界”經(jīng)營邁進(jìn)。
