近期，自助烤肉的風潮在全國范圍內愈演愈烈，成為餐飲市場的一股新勢力。這股風潮不僅在新一線城市迅速蔓延，更以平價策略吸引了大量消費者，人均消費50至70元即可享受到高品質的原切烤肉。
據相關數據顯示，今年七月全國自助餐門店總量已超過6萬家，其中烤肉自助門店占比最高，達到了22.1%，成為自助餐市場的熱門細分品類之一。在這些烤肉自助門店中，涌現出了一批門店規模破百的品牌，且這些品牌的絕大部分門店都是在今年新開業的。
例如，成立于2022年的姜胖胖，今年以來迅速擴張，已在上海、天津、內蒙古等多個省份及直轄市開設門店。截至目前，姜胖胖已擁有超過150家門店，其中超過130家是今年新開業的。同樣，成立僅一年多的“流浪泡泡·破破爛爛的烤肉店”也備受消費者喜愛，目前門店數已達160多家，其中超過70%的門店是今年新開張的。
專注在江浙滬地區發展的古魯特也展現出了強勁的增長勢頭。據其官方消息，僅在10月份就有53家新店落地，截至目前，全國總門店數已達到110多家。這些新興烤肉品牌不僅在門店數量上迅速擴張，更在定價、模式、產品等方面展現出諸多相似之處。
在經營模式上，姜胖胖、破破爛爛等品牌選擇了點單式自助模式，即顧客可以根據自己的食量和口味選擇菜品，避免了食物浪費。同時，部分品牌還結合了傳統自助與點單式自助，烤肉食材無限量自選，但主食、炸雞等產品則需點單后制作。
價格方面，這批自助烤肉品牌主打平價策略，人均消費多在50至70元之間，部分品牌甚至推出了低至30多元的套餐。例如，天賦牛推出了59元的單人自助和69元的雙人套餐，折算下來人均僅需30多元。不過，同一品牌在不同城市的價格也會有所差異，一線城市的產品售價普遍高于新一線和二線城市。
在保持平價的同時，這批烤肉品牌也格外注重產品品質。幾乎所有品牌都承諾店內不使用合成肉，而是采用原切肉、新鮮肉等優質食材。例如，破破爛爛主打原切肥牛，尹三順則提供現切肥牛、原切牛肉粒等豐富選擇，姜胖胖更是打出了“每日新鮮，烤肉無限”的口號。
然而，在如此低的價格和高品質的產品之間，這些烤肉品牌是如何保持盈利的呢？據了解，這批自助烤肉品牌的毛利普遍在50%左右，甚至更低。為了維持成本和利潤的平衡，品牌方紛紛將目光投向了供應鏈。
破破爛爛、豬大順、姜胖胖等品牌都表示自建了倉儲中心和原材料工廠，能夠控制食材成本并保證穩定供應。以古魯特為例，其母公司麟創餐飲集團投資5億元建立了麟創餐飲產業園，今年全面投產，預計年產值可達6億元。這些品牌還通過巧妙設計產品結構來平衡低價與品質。
例如，這些品牌大多以豬肉、雞肉等肉類食材為主，通過不斷細分食材部位來增加產品種類，同時搭配拌飯、披薩等主食來提高盈利空間。在裝修、選址和門店模型等方面，這些品牌也盡量控制成本。大部分品牌采用了輕量型門店模型，走極簡裝修風格，開店面積大多在200至300平方米之間。
這些品牌大多誕生自新一線城市，并在跑出新一線城市后優先在下沉市場開店。例如，成都的姜胖胖和豬大順有一半以上的門店位于成都、重慶等新一線城市，而武漢的破破爛爛和重慶的阿親家則更為下沉，在當地立足后迅速向周邊二三線城市擴張。
然而，在迅猛發展的同時，自助烤肉賽道也開始面臨一些挑戰。一些創業者發現，在保證產品品質的情況下，成本很難控制。例如，南京的撒野自助烤肉老板王華表示，其門店毛利只有35%至38%，這樣的毛利只能依靠高人流來盈利。同時，對于新晉的自助烤肉創業者而言，前期門店規模不夠大時，很難在保證食材高品質和價格實惠的同時覆蓋成本。
麟創餐飲品牌營銷中心總經理余正強也指出，自助烤肉門店規模對建店成本影響較大，較高的建店成本限制了新參與者的進入，也對現有經營者的資金實力提出了較高要求。總體來看，自助烤肉是一門走量的生意，能否擴大門店規模、在上游供應端獲得議價權以及持續吸引消費者進店都是品牌需要解決的問題。
在激烈的市場競爭中，這些自助烤肉品牌也在不斷尋求創新和突破。例如，一些品牌通過推出特色菜品、舉辦主題活動等方式來吸引消費者。同時，它們也在不斷探索新的經營模式，以適應市場的變化。
盡管面臨諸多挑戰，但自助烤肉市場依然充滿機遇。隨著消費者對美食品質的要求不斷提高，這些能夠提供高品質、平價烤肉的品牌有望在未來繼續擴大市場份額。
