【ITBEAR】8月23日消息，在餐飲業的廣闊舞臺上，昔日大廠精英辭職投身炸串行業卻面臨巨大挑戰，而草根創業者張俊杰則憑借“霸王茶姬”這一品牌，實現了驚人的108億GMV，一躍成為業界焦點。這一現象不禁令人發問：餐飲行業的成功，是否真的充滿玄學色彩？
要解開這一謎團，或許應從行業本身入手，審視餐飲業的真實面貌。2024年過半，餐飲市場呈現出冰火兩重天的景象。傳統餐飲人叫苦連天，生意愈發艱難，而美團財報卻顯示業績持續增長。餐飲行業宛如修羅場，老餐飲人含淚退場，新餐飲人則攜資金與熱情勇敢入局。
據ITBEAR了解，隨著連鎖化與加盟體系的日益成熟，炸串、鹵味、咖啡茶飲、冰淇淋等項目憑借其輕量級、高標準化的特點，吸引了大量關注。這些項目初期投入僅需常規餐飲門店的十分之一左右，且對門店面積、人員需求較低，因此坪效和人效均具優勢，投入產出比也頗為可觀。這一趨勢促使中小餐飲品牌借助此優勢，吸引中小投資者，通過加盟、聯營等模式迅速擴張，實現品牌聲量、規模和效益的同步提升。
那么，在這些炙手可熱的餐飲項目中，直營、加盟、聯營等不同經營模式各自擁有怎樣的優劣勢？未來餐飲市場，哪種模式更有可能爆發？
曾幾何時，眾多餐飲品牌將“堅持直營”視為核心戰略，以保障品控與口碑。喜茶、奈雪等品牌便是其中的代表，寧愿承受虧損，也要堅守這一原則。然而，近一年來，隨著餐飲市場競爭加劇和消費者需求多變，這一策略開始動搖。城市優質點位已被瓜分殆盡，新點位獲取難度加大。同時，直營模式的高投入也限制了規模的進一步擴張，使品牌陷入瓶頸。
2023年前后，喜茶、奈雪的茶等頭部新茶飲品牌紛紛開放加盟，隨后和府撈面、樂凱撒披薩等品牌也緊隨其后。進入2024年，九毛九集團、海底撈等也公開招募加盟商，加盟模式成為行業新趨勢。當各大餐飲品牌向投資者拋出橄欖枝時，更低的投入成本和更快的回本周期成為吸引中小餐飲投資者的關鍵，中小餐飲也因此迎來了爆發式增長。
數據顯示，2023年國內餐飲業收入首次突破5.2萬億元大關，創歷史新高，同比去年上升20.4%。其中，中小餐飲的復蘇增長尤為顯著。2023年全國小吃快餐市場規模達8,237億元，同比增長12.6%。粉面、中式米飯快餐、鹵味熟食等細分品類中，霸蠻湖南米粉、夸父炸串、小谷姐姐麻辣燙等品牌擴張迅猛，成為市場熱門。
中國連鎖經營協會與美團聯合發布的《2024年中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，2023年國內餐飲行業連鎖化率從2019年的13%上升至21%，盡管與歐美50%的連鎖化率仍有差距，但國內市場的連鎖化進程正在加速。加盟模式的熱潮推動了“小吃小喝”項目的發展，也帶動了國內餐飲連鎖化率的快速提升。
餐飲業復蘇的大背景下，中小餐飲業態作為易入手的創業項目，吸引了大批投資者。加之加盟或聯營的開放經營模式，使其連鎖化率不斷提高，實現了行業正循環。
餐飲連鎖化率的提升，本質上是市場競爭和消費者選擇的自然結果。品牌實現連鎖化和規模化后，能在品牌知名度、供應鏈管理等方面占據優勢，實現長久穩步發展。對于中小餐飲而言，如不加快連鎖化步伐，將面臨掉出競爭隊列的風險。
相較于大型餐飲品牌，中小餐飲在近年發展中更多采取了融合發展模式，根據直營、加盟、聯營的優劣勢進行具體分配，共同目標是沖擊“萬店目標”。夸父炸串便是其中的佼佼者，近六年來門店數量與融資進度齊飛，2024年計劃再開出3000家店，預計年底門店數量將突破5000家。
