今年中秋，你吃月餅了么？
不管是“小時(shí)不識(shí)月，呼作白玉盤”的懵懂，還是“海上生明月，天涯共此時(shí)”的思念，抑或是“但愿人長久，千里共嬋娟”的美好祝愿，一輪圓月寄托了中國人的樸素情感和浪漫主義。
這股浪漫，可以追溯到久遠(yuǎn)的上古時(shí)期。《周禮》記載：“春在東明祭日，秋在西郊夕月。”“夕月”即“祭月”。這表明在周代，天子已經(jīng)形成祭月的慣例。此后民間也開始效仿，嚴(yán)肅的祭祀活動(dòng)漸漸演變成了拜月、賞月。
到了唐代，中秋節(jié)成為官方認(rèn)定的全國性節(jié)日，《唐書·太宗記》記載“八月十五中秋節(jié)”。吃月餅這件事情則在北宋時(shí)期流行，文學(xué)作品中出現(xiàn)了“小餅如嚼月，中有酥和飴”的節(jié)令食品。此時(shí)“中秋節(jié)”已經(jīng)正式形成，除了賞月、吃月餅，還發(fā)展出了猜燈謎、觀潮、吃螃蟹等各種頗有意趣的習(xí)俗。
敦煌莫高窟第103窟《佛頂尊勝陀羅尼經(jīng)變之拜塔》，記錄的就是人們拜月、賞月的場景
幾千年過去，中秋節(jié)早已是整個(gè)漢文化圈的重要傳統(tǒng)節(jié)日，吃月餅這個(gè)“儀式”，當(dāng)仁不讓成為中秋節(jié)的核心基調(diào)。
中國月餅地圖：最好吃的月餅在哪里？
中國人在吃月餅這件事上的講究由來已久。每年中秋節(jié)，更是各大月餅品牌的高光時(shí)刻。
月餅的口味和流派的復(fù)雜程度，堪比金庸武俠小說里的門派之分：按口味分為甜味、咸味、咸甜味；按餅皮分為漿皮、混糖皮、酥皮；按地域分為廣式、京式、蘇式、滇式、潮式……如果再把餡料拎出來，蛋黃、五仁、蓮蓉、豆沙、火腿……難怪有人會(huì)說：“如果粽子口味是咸甜爭霸，月餅江湖則是各路豪杰大混戰(zhàn)。”
從最初的節(jié)令食品，到送禮的交際工具，再到如今年輕人追求的新潮美食，一塊月餅，不僅見證了制作工藝的進(jìn)步，還見證了時(shí)代的變化。
中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2024年中秋月餅行業(yè)趨勢報(bào)告》顯示，今年中秋月餅預(yù)計(jì)產(chǎn)量將達(dá)到30萬噸，銷售額約為200億元。
月餅“江湖”風(fēng)云再起。雖然話題已是老生常談，但每到一年中的這個(gè)時(shí)刻，來自五湖四海的小伙伴總要忍不住一分高下：最好吃的月餅到底在哪里？
江蘇：蘇式月餅
每年7月1日開始，蘇州稻香村會(huì)開始進(jìn)入招工旺季，各大招聘信息在互聯(lián)網(wǎng)和當(dāng)?shù)厝瞬攀袌隽鬓D(zhuǎn)，為中秋節(jié)的到來招兵買馬。
與此同時(shí)，稻香村分布在北京、山東、成都、張家港、沈陽的工廠生產(chǎn)線在端午節(jié)過后全部切換為中秋節(jié)模式，一枚月餅的奇幻之旅從這些生產(chǎn)線開始。
蘇式月餅是經(jīng)典的酥皮月餅，餅皮由面粉和豬油揉成，薄如蟬翼、碎如飛雪。經(jīng)過餡料裹皮切割、壓制成型、初次烤制、刷蛋液二次烤制、成品檢查、自動(dòng)裝盒，一枚月餅從無到有。
蘇式月餅
創(chuàng)立于乾隆年間的蘇州稻香村，歷經(jīng)251年風(fēng)雨，是中國糕點(diǎn)行業(yè)現(xiàn)存歷史最悠久的企業(yè)之一，也是經(jīng)國家認(rèn)證的中華老字號(hào)、蘇式月餅制作技藝保護(hù)單位。
更難得的是，品牌人老心不老，今年中秋季，蘇州稻香村和當(dāng)紅國產(chǎn)游戲《黑神話：悟空》來了次跨界聯(lián)名，把游戲角色和游戲制作組的“團(tuán)寵”貓做成月餅，填入各色內(nèi)餡：五仁餡的“天命人”、蛋黃蓮蓉餡的“黃眉”、棗泥餡的“波里個(gè)浪”、青稞紅豆餡的“虎先鋒”、云腿餡的“黑熊精”、玫瑰餡的“公司貓”。
蘇州稻香村和《黑神話：悟空》的聯(lián)名月餅引發(fā)熱議
為了使這些角色更逼真、有型，蘇州稻香村動(dòng)用了“黑科技”3D技術(shù)建模，再輔以手工雕刻，精細(xì)到角色的每一縷毛發(fā)，充分體現(xiàn)蘇作之精巧。制作過程中，蘇州稻香村還使用了一種獨(dú)特的半透工藝處理，讓餅皮呈現(xiàn)出細(xì)膩而富有層次的雙色漸變質(zhì)感。
傳統(tǒng)非遺與國產(chǎn)游戲的跨界攜手，讓老字號(hào)食品巧妙契合了當(dāng)代年輕人的“國潮胃”。這款月餅一經(jīng)發(fā)售就供不應(yīng)求，抖音電商等線上渠道一度斷貨，相關(guān)話題也沖上抖音熱搜。很多搶到聯(lián)名款的網(wǎng)友紛紛在評(píng)論區(qū)曬單，直呼“舍不得吃”，沒搶到的則紛紛“求補(bǔ)貨”。
蘇州稻香村電商相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，在預(yù)售階段，來自抖音電商等線上店鋪、經(jīng)銷商的預(yù)售訂單就已經(jīng)讓工廠加班加點(diǎn)都忙不過來了。現(xiàn)在，這款禮盒在抖音電商最為搶手，銷量占總體的60%。
除了大熱聯(lián)名款，蘇州稻香村線上銷售的月餅禮盒有100多種。在口味上，除了有對(duì)五仁、豆沙、金絲棗蓉、奶油椰蓉等經(jīng)典品種的堅(jiān)守，也有順應(yīng)當(dāng)今風(fēng)潮推出的更健康的低糖餅、桃山皮餅。難怪蘇州稻香村抖音直播運(yùn)營負(fù)責(zé)人感嘆，電商消費(fèi)大數(shù)據(jù)幫了大忙，方便品牌更好地對(duì)商品研發(fā)方向和營銷策略做出預(yù)判。
山西：空殼月餅
有網(wǎng)友調(diào)侃，外地人如果在山西吃到當(dāng)?shù)氐脑嘛灢灰f老板黑心，因?yàn)樗緛砭褪强招牡摹?/p>
每年中秋節(jié)，山西呂梁基本上家家戶戶都會(huì)自己打月餅。將芝麻、花生、瓜子、紅糖等打碎，與熟白面粉一起拌勻調(diào)成餡，把餡料包進(jìn)用白面、熟油和水揉成的面團(tuán)里。隨后，把制作好的面餅嵌入打月餅的模子里，這種模子上雕刻有各種精美的圖案，因此制作出來的月餅花紋各異。
最后，將月餅放入爐中烘烤。
空殼月餅的神奇之處在于火候。烤制需經(jīng)過兩次，第一次表皮定型，第二次烤化內(nèi)餡。因?yàn)楦邷貢?huì)讓糖融化并膨脹，這樣月餅便會(huì)被“吹”出空心狀態(tài)。
掰開空殼月餅，紅糖呈拉絲狀態(tài)
剛從爐子里烤好的月餅，從中間掰開，能發(fā)現(xiàn)內(nèi)里中空，一層淺淺的紅糖、芝麻和果仁附著在月餅內(nèi)殼。甜而不膩、入口酥脆，是空殼月餅的最大特點(diǎn)。每年臨近中秋節(jié)，最能勾起漂泊在外山西游子的，就是空殼月餅這一口“咔嚓”聲。
過去，空殼月餅只局限在山西銷售，覆蓋范圍有限，基本上都是依賴傳統(tǒng)的線下渠道，外地人對(duì)山西這門非遺技藝甚至聞所未聞。金子總有發(fā)光的時(shí)候，今年，空殼月餅在抖音大放異彩，各地文旅局也下場玩梗。
山西空殼月餅走紅抖音
跟上這一輪熱點(diǎn)的山西品牌溫心御品和扶貧工廠對(duì)接，請(qǐng)來三四十名熟手保障貨源。創(chuàng)始人王龍說：“能親自把自己從小喜歡的家鄉(xiāng)美食，介紹給全國，就只有高興。”
為了更好適配電商銷售，溫心御品把空殼月餅進(jìn)行了改良。王龍介紹，空殼月餅比較大，表皮薄脆，一開始原樣發(fā)貨，很快得來不少差評(píng)：打開包裝，月餅都碎了。
為此，他將月餅縮小到原來面積的三分之二，表皮略微加厚，每個(gè)月餅都置于塑料小盤之中，再套上獨(dú)立塑料包裝，選用靠譜快遞，如此一來，貨損率大大降低。現(xiàn)在，溫心御品在抖音電商的銷量占總體銷量七成，比往年增長六倍左右。
放眼整個(gè)抖音電商，整體的增長更為驚人。數(shù)據(jù)顯示，這個(gè)中秋季，空殼月餅在平臺(tái)銷量同比增長1277%，王龍等商家直言要“控制銷量”。繼淄博燒烤、天水麻辣燙之后，潑天的富貴這次終于落到了山西頭上。一輪空殼月餅，帶來的關(guān)于地域復(fù)興的啟發(fā)，也許遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了食物本身的局限。
新疆：奶皮子月餅
奶皮子月餅是新疆地區(qū)的傳統(tǒng)美食之一。過去，新疆地區(qū)的人們以奶制品為主要食物，奶皮子就是其中之一。奶皮子是牛奶表面凝結(jié)的一層油皮，口感香甜濃郁。人們將奶皮子與其他食材結(jié)合在一起，制作出各種美食，奶皮子月餅就是其中之一。
奶皮子月餅
奶皮子月餅的工藝至今沒有機(jī)器可以完美復(fù)刻，老牌商家往往沿用手工制作，新疆老字號(hào)食品企業(yè)金派利爾就是其中之一。在制作上，首先凝結(jié)好的奶皮子被切成小塊，與面粉、糖等食材混合在一起，揉成面團(tuán)，再分為大小均勻、重量相同的小塊，搟成薄片，將白蕓豆熬制的豆沙包入其中，放入烤箱中烤制成一個(gè)個(gè)外皮酥脆、內(nèi)餡香甜可口、不黏不膩、清香酸甜的月餅。烤好的奶皮子月餅自帶異域氣息，一位網(wǎng)友說：“上一秒感覺自己在吃月餅，下一秒感覺自己漫步在新疆的大巴扎。”
金派利爾堅(jiān)持手工制作奶皮子月餅
過去的奶皮子月餅在大眾視角中“名不見經(jīng)傳”，銷售范圍不出疆，今年終于也在抖音火了一把，全平臺(tái)銷售額同比增長超300%。新疆金派利爾大巴扎食品有限公司生產(chǎn)董事長馬新艷介紹道：“去年我們就推出了奶皮子月餅，但是明顯今年的銷量大幅提升。”
今年8月，金派利爾的奶皮子月餅和酸奶月餅成為“與輝同行”直播間的爆款，一共賣出近20萬單。有了成功的經(jīng)驗(yàn)，金派利爾帶著產(chǎn)品陸續(xù)走進(jìn)多位達(dá)人直播間，知名度和銷量直線上升，目前位于抖音電商奶皮子月餅銷售榜前列。
金派利爾的酸奶月餅
入駐線上的金派利爾打開了疆外新市場，也對(duì)消費(fèi)者和帶貨達(dá)人的意見從善如流，在月餅中減少了奶皮子的比例，增加了蔓越莓的數(shù)量，調(diào)和了奶皮子月餅原有的甜膩感。“調(diào)整后，有更多達(dá)人愿意銷售我們的產(chǎn)品，也有更多消費(fèi)者愿意接受我們?cè)嘛灥奈兜馈?rdquo;相關(guān)負(fù)責(zé)人凌豪介紹。
云南：云腿月餅
云南火腿月餅體現(xiàn)了云南人制作月餅的獨(dú)具匠心。云南飲食處處可見火腿的身影，把火腿包進(jìn)月餅里，是他們對(duì)月餅口味的顛覆創(chuàng)新。
云南火腿月餅的歷史可以追溯到清咸豐年間，由當(dāng)時(shí)的巡撫徐之銘跟官大廚胡氏，以上等白面作皮，云南特產(chǎn)宣威火腿之金錢肘為餡，揉合以鮮凈豬油烤制而成，名曰“火腿坨”。制好的火腿月餅外皮酥軟有層次，一口咬下，宣威火腿自有的咸香交融著砂糖的甜潤，滲過金黃的酥皮，令人回味無窮。
云南火腿月餅
傳說，此餅送至北京，慈禧太后吃后大為贊賞，曾賜“合香”二字，以表其特色佳味，云腿月餅自此名噪滇中。
如今火腿月餅已經(jīng)是云南的一張名片，由各大本土品牌發(fā)揚(yáng)光大，昆明冠生園就是其中之一。冠生園由冼冠生先生于1915年在上海創(chuàng)建，1939年，昆明冠生園在當(dāng)時(shí)昆明最繁華的金碧路開設(shè)了第一家店，至此在云南落地生根，生產(chǎn)火腿月餅至今，并成為國家商務(wù)部首批認(rèn)定的中華老字號(hào)企業(yè)。
1939年昆明冠生園開業(yè)場景
每年中秋節(jié)前，途經(jīng)冠生園位于昆明滇池路的工廠，都能聞到濃郁的火腿香氣。但是，云腿月餅雖然是王牌產(chǎn)品，銷路卻常年局限于云南本地市場，外地市場中只有四川表現(xiàn)尚可。
抖音電商“遇見好國貨”計(jì)劃帶來了轉(zhuǎn)機(jī)。昆明冠生園銷售相關(guān)負(fù)責(zé)人唐海濤介紹：“平臺(tái)幫助我們對(duì)接了很多帶貨達(dá)人，利用他們的影響力突破地域限制，給我們帶來了全國范圍的曝光。目前除了四川，貴州、重慶、廣東、上海等市場都出現(xiàn)了增長。”
“破圈”之后，消費(fèi)者的反饋也越來越多，這也為昆明冠生園提供了與年輕消費(fèi)者溝通的機(jī)會(huì)。“抖音電商的銷售數(shù)據(jù)比較真實(shí)，大數(shù)據(jù)更能代表消費(fèi)者的真實(shí)需求。”昆明冠生園市場相關(guān)負(fù)責(zé)人王樹嘉表示。比如今年，昆明冠生園順從消費(fèi)者的需求，推出了口味更清淡的低糖、脫鹽版本火腿月餅，國潮風(fēng)格的異形月餅和素餡月餅，這些新產(chǎn)品在抖音電商反響不錯(cuò)。“我們預(yù)計(jì)今年在抖音電商的銷售額增長將超過60%。”
昆明冠生園在抖音宣傳傳統(tǒng)糕點(diǎn)
得益于互聯(lián)網(wǎng)和物流，人們對(duì)月餅的品鑒早已不局限于本地，各地月餅匯聚一堂，為人們奉上一場流動(dòng)的盛宴。老字號(hào)如何守住江山，新勢力如何異軍突起，月餅江湖的角逐還將繼續(xù)下去。
身在江南，手里拿著的可能是西北產(chǎn)的月餅，但不管身在何處，吃的是哪里的月餅，賞的都是同一輪明月。“今人不見古時(shí)月，今月曾經(jīng)照古人。”
