時代變遷，人們對于“吃好”的定義也在不斷發(fā)生改變。顧客越來越注重食品安全，越來越關(guān)注食品添加成分，越來越講究吃的健康養(yǎng)生。健康早已成為食飲行業(yè)消費(fèi)的潮流趨勢，并逐漸擴(kuò)散到更加細(xì)分的品類中。
在茶飲行業(yè)里，頭部品牌如喜茶、奈雪等紛紛推出“0糖、0卡、0脂肪”飲品，其中“0卡糖”在奈雪飲品配料中銷量最高;
烘焙賽道里，新中式烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局、虎頭局則以當(dāng)日現(xiàn)烤，低脂低糖作為賣點(diǎn)，收獲了資本的青睞和消費(fèi)者的喜愛;
就連被消費(fèi)者詬病不夠健康的西式快餐，也早已窺見了餐飲健康化這一風(fēng)口。早在2017年，肯德基就在杭州開設(shè)了國內(nèi)首家綠色餐廳，主推蔬菜沙拉和鮮榨果汁，讓消費(fèi)者在炸雞、漢堡的視線之外，看到更多的綠色;同年的11月，德克士也在上海開了家“未來店”，沙拉類輕食產(chǎn)品在菜單中占比較高，響應(yīng)年輕人低油、低脂的新訴求...
中式正餐品牌奔向有機(jī)化
中式正餐行業(yè)里，近幾年則是聚焦到“有機(jī)”進(jìn)程上。
從需求端看，有機(jī)食品始終保持著火熱態(tài)勢，市場對帶有“純天然”、“有機(jī)”標(biāo)簽的產(chǎn)品需求持續(xù)上漲。《2022年中國有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證與有機(jī)產(chǎn)業(yè)發(fā)展》報告顯示：僅2021年國內(nèi)有機(jī)產(chǎn)品的銷售額就將近千億元，同比增長達(dá)18.3%，位列全球第四。
在大健康背景下，有機(jī)食品已經(jīng)成為細(xì)分小眾高端人群的剛需，而這種剛需也將隨著其產(chǎn)業(yè)發(fā)展的成熟擴(kuò)大至更廣闊的市場人群。
北京、上海等地誕生了不少專門的有機(jī)餐廳，提供“有機(jī)菜”的餐飲店也遍布國內(nèi)各大城市，各種有機(jī)菜品成為許多餐廳招攬顧客的噱頭。
可是，“有機(jī)”這兩個字想要實(shí)現(xiàn)實(shí)屬不易。
許多餐廳出于成本考慮或者擁有自己的有機(jī)農(nóng)場，為前端的餐廳提供有機(jī)食物。大多數(shù)餐廳則受限于面積、氣候、土壤等等因素，選擇與有機(jī)食材供應(yīng)商、其他有機(jī)農(nóng)場合作。
以眾所周知的五常大米為例，市場上流通的絕大多數(shù)五常有機(jī)大米都是假的，是否有機(jī)先決條件主要和水、空氣和土壤相關(guān)，凡是五常地區(qū)大規(guī)模機(jī)械化種植的大米，很難做到真正的有機(jī)。
從產(chǎn)業(yè)端、行業(yè)端來看，落子有機(jī)化是大勢所趨，但如何落地則是打造差異化產(chǎn)品優(yōu)勢的關(guān)鍵。
西貝的有機(jī)莜面升級
2013年，當(dāng)餐飲業(yè)經(jīng)歷結(jié)構(gòu)調(diào)整陣痛期，從業(yè)者紛紛縮衣節(jié)食的時候，西貝選擇回到莜麥產(chǎn)地，與內(nèi)蒙農(nóng)科院合作培育有機(jī)莜麥種子。
從2013年到2019年，期間3年育種，3年有機(jī)土地認(rèn)證。2017年，西貝正式在武川縣建設(shè)莜麥加工廠，占地面積七萬五千多平方米，總投資6000多萬元。加工廠引進(jìn)先進(jìn)的、自動化程度很高的瑞士布勒成套設(shè)備，同時也采取了先進(jìn)的加工工藝。每顆種子都要行走一千米的路程，歷經(jīng)28道工序，最終變成高品質(zhì)的有機(jī)莜面粉。
目前，西貝的有機(jī)莜麥田有12萬畝，每年可產(chǎn)出1萬噸左右的有機(jī)莜麥，而作為莜麥黃金產(chǎn)區(qū)的武川，每年大概會產(chǎn)出4萬噸左右的莜麥，莜麥基地的莜麥產(chǎn)量，占據(jù)了武川全部莜麥產(chǎn)量的四分之一左右。并且在2019年，西貝已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了全門店的有機(jī)莜面供應(yīng)。
西貝的“有機(jī)化”戰(zhàn)略的實(shí)踐不止于此。
順應(yīng)時代變化，2023年，西貝莜面村提出一個重要的發(fā)展理念：要更加綠色、天然、有機(jī)、健康，要用更多的有機(jī)食材和天然食材來替代西貝門店當(dāng)中從兒童餐到成人餐品的各種原材料。
落實(shí)到行動上，就在本月，西貝悄悄完成了全國門店檔口的升級，在新設(shè)立的“番茄檔口”中，莜面妹現(xiàn)場制作莜面，與顧客實(shí)時互動;夏日陽光、青口蜜、千禧果、吮指小糖豆...各類番茄食材陳列其中。設(shè)計風(fēng)格完全符合西貝的門店美學(xué)，明亮、親切、溫暖且具煙火氣。“你負(fù)責(zé)‘頂天立地’，我負(fù)責(zé)‘鋪天蓋地’。”西貝餐飲創(chuàng)始人賈國龍曾經(jīng)和新榮記創(chuàng)始人張勇這樣說。中國需要有米其林三星級的品質(zhì)餐飲，更需要有像麥當(dāng)勞、肯德基這樣幾乎遍布世界的快餐。
好與多，這可能是所有餐飲人的最終夢想，亦如賈國龍與西貝的愿景：一頓好飯，隨時隨地，因?yàn)槲髫悾松矏偂?/p>
顯然，西貝莜面村是西貝在餐飲行業(yè)“頂天立地的布局”，靠的是食材、工藝與品質(zhì)，拼的是要價能力....
在西貝人的食材理念中，優(yōu)質(zhì)食材是決定一道菜是否好吃的關(guān)鍵。為了能保證“道道都好吃”，西貝覆蓋了產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)、渠道試驗(yàn)、模式試驗(yàn)、概念試驗(yàn)，再到推廣試驗(yàn)的各個環(huán)節(jié)。研發(fā)人員分布在全國各地，他們四處尋覓且學(xué)習(xí)制作美食，五星級酒店名廚指導(dǎo)菜品制作，而西貝的研發(fā)總部還設(shè)有專門的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)師，專門負(fù)責(zé)把星級大廚研發(fā)的新菜品進(jìn)行配料量化和流程化，然后由門店的工匠廚師落地。
有機(jī)就是食材品質(zhì)的體現(xiàn)。相比普通莜面，有機(jī)莜面品質(zhì)更高、更安全、更環(huán)保。有機(jī)燕麥能夠從源頭上解決食品安全問題，還能使消費(fèi)者免受農(nóng)藥、化肥、食品添加劑等有害物質(zhì)的困擾，嬰幼兒及老年人也可以放心食用。
為了從源頭把控食材質(zhì)量，西貝除了有機(jī)莜面工廠與基地之外，還設(shè)有奶食生產(chǎn)基地，產(chǎn)出的草原優(yōu)質(zhì)生牛乳，各項(xiàng)指標(biāo)均高于國家標(biāo)準(zhǔn)。
餐飲是一個高度分散的行業(yè)。
如今，西貝、海底撈、九毛九這些餐飲品牌已經(jīng)被視為行業(yè)頭部，但實(shí)際上，他們占據(jù)行業(yè)的市場份額也就千分之一甚至萬分之一。高度分散的特性決定了這個行業(yè)不存在真正的風(fēng)口。因?yàn)椴惋嬍冀K是中國國民消費(fèi)中的基礎(chǔ)供給，做什么都會有機(jī)會。
對于從業(yè)者而言，重要的其實(shí)不是不斷盲目擴(kuò)張，而是看重同店同比增長指標(biāo)。高質(zhì)量經(jīng)營好老店，高質(zhì)量開好新店，提供高質(zhì)量的餐飲供給，實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的增長。
餐飲、食品和零售的底層邏輯其實(shí)也都這樣。人們永遠(yuǎn)不會因?yàn)楸阋巳ベI低品質(zhì)的東西，持續(xù)為市場提供優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價的產(chǎn)品供給，不斷地提高效率與性價比，這就是創(chuàng)新的秘訣。
